Макар да обожава да покорява туристическите пътеки в местността, в която живее, и да харесва страшно немската кухня, Петя Аргирова признава, че с мъжа й мечтаят да се върнат в България един ден. В своя блог с много уважение и симпатия тя съчетава рецепти от родината и от страната, в която живее. Познава кухнята на този район по-добре от местните и днес ще ни почерпи с няколко традиционни ястия. За всички останали вкуснотии потърсете нейния блог „Ухае на“ на адрес uhaena.blogspot.bg
Аз съм най-обикновена българка – поредната емигрантка. Вече съм почти на 52 години. Щастливо омъжена съм от 30 години. Имаме две дъщери и трима внуци. За наше съжаление обаче само ние с моя съпруг сме в чужбина. Децата и внуците ни са в България.
В рецептите ви често ухае на кухнята на нашите майки и баби. Носталгията ли ви диктува тези вкусове?
Наистина ухае много на бабината и мамината кухня при мен! В началото започнах заради дъщерите си да приготвям основните и любимите български гозби. Така те получиха основата си в националната ни кухня. Впоследствие си поставих за цел да издиря, приготвя, опиша, съхраня и предам на поколенията богатствата на българската кухня. Като се интересувам и от типичните ястия за различните райони на България. Всеки край си има своята вкусна и особена кухня. Обичам ястията от Северна България, защото моят баща е родом оттам. Обожавам родопската кухня, защото имам много спомени с моите приятели от Родопите. Харесвам храната по Черноморието, защото съм работила 5 години в Созопол. Не бива да пропускам типичната шопска кухня като моя родна кухня. Като шопската кухня има и своето многообразие. Една е кухнята в Самоков (имах производство на ръчно плетиво там) и околностите, коренно различна е във Волуяк (имаме къща там). Това се райони, в които по някакъв начин е преминал и моят живот. Имам носталгия и към Банско, където също съм работила, и техните типични ястия, Симитли – откъдето е единият ни зет, и... Ямбол, откъдето е родата на моя съпруг, и... към родината ни! А българската кухня е като цяло много здравословна. Тук в Германия се издават страшно много книги за отслабване. В една от тях открих здравословна рецепта за шопско шишче. Авторите нямат представа какво означава „шопско“. Рецептата е за едно шишче от краве сирене, краставица, магданоз и доматче. Тоест шопска салата на шишче.
В кои ястия сте успели най-добре да съчетаете немските и българските кулинарни традиции?
При мен те са силно разграничени. У дома си имаме дни на българската кухня, дни на немската кухня и дни на всички останали. От немците се научих да уважавам, почитам и приготвям още повече националната си кухня. Ще ме попитате как така? Ами тук за първи път видях колко много още от деца се научават да ценят и да обичат типичната за района, в който са родени, храна. Тук от много малки знаят, че например към свинското печено сосът е кафяв, гарнитурата е задушени зеленчуци или варени картофи. Знаят, че към говеждото сварено месо сосът е ремуладе и се сервира с франзела. Знаят, че когато ястието е със зеленчуци, салата не се сервира. Всичко е точно и ясно. Шницелът трябва да е току-що паниран, сочен и хрупкав. Десертът по време на обяд е крем, сладолед или плодове. Закуската е много обилна, а вечерята е семпла и в никакъв случай готвено. В 16 часа се яде торта, сладкиш или кекс и се пие кафе. Немците обожават бабините си ястия и се стараят да се научат да ги приготвят точно така, а не да ги модернизират, променят и заменят. По време на карнавалите в началото на годината се приготвя херинга в сметанов сос и карнавални бухтички. И това е така всяка година. За деня на майката се приготвят много торти с ягоди. Той винаги е в началото на май. Тогава започва и голямото ядене на аспержи. Това е така през последните 40–50 години, или откакто Германия започва да ги произвежда. В края на септември, когато е началото на гроздобера (ние сме близо до река Мозел, където се произвежда световноизвестния Ризлинг – бяло вино), започва голямото ядене на Zwiebelkuchen – лучник. Октомври е месецът на Платото на коляча – то включва кисело зеле, хрупкав пържен лук, пържени кървавица и пастет, пържено месо от корема на прасето и каселер (нещо като пушено солено свинско месо). Ноември е месецът на дивеча във всичките му варианти. А пъстървата тук е целогодишно и винаги е на тиган с хрупкава кожа и лимонено масло. Така че нямаше как да започна да съчетавам двете кухни, а напротив – започнах още повече да се съобразявам с типичните за родината ни сезонни и празнични ястия и да ги приготвям точно така, както са ги приготвяли нашите баби и майки. Научих се още повече да ценя, да обичам и да уважавам родната кухня.
Какво е най-характерно за немската кухня? Ако трябва да приготвите типично немска вечеря, да речем, какво бихте избрали да сервирате?
Германия е огромна. Само републиката, в която ние живеем, е с население и площ колкото България. Така че няма как да говоря за цяла Германия, но кухнята на нашия район съм я разучила до последната тънкост. За малка група между 4 и 6 човека бих приготвила типичните за нашия район шницели със сос. Гарнитурата за тях ще са пържените по немски картофи, които се отличават страшно много от нашите пържени картофи. Предястието ще е салата, приготвена по немски стандарт и със сметанов сос. Десертът ще е крем от извара с Rote Grutze. Това са наложени и леко желирани плодове и може да се купят от всеки магазин в Германия. Нещо между компот и сладко, но не точно.
Имат ли в Германия свои правила за здравословно хранене и кое от тях вие също практикувате?
Аз си мисля, че тяхното разбиране за здравословно хранене се различава много от нашето разбиране за здравословно. Ще дам само един пример – с пържената храна. Тук почти всяко ястие е пържено. Пример за това са шницелите и любимият на малки и големи пържен лук. Дори лекарите не забраняват пърженото, ако някой има проблем със стомаха. Те смятат, че пърженето не вреди, а проблемът идва от бактериите в стомаха. А ние – в България, избягваме всячески пържената храна. В същото време е мит, че немците не ядат хляб. Тук се консумира страшно много хляб, но той в повечето случаи е много здравословен, винаги прясно изпечен и много вкусен. Произвежда се от висококачествени брашна, в повечето случаи смесени и с малък процен пшенично брашно. Сервира се обаче, когато ястието няма гарнитура (картофи, нудели, кнеди). Като цяло немците казват, че най-здравословно е да се спазва хранителен режим, а именно да се закуси обилно с хлебчета, качествени шунки, яйца, извара, сирена. На обяд да се яде топла храна (визират готвено), и то топлата храна е само един път на ден. В 16 часа се пие кафе със сладкиш, а вечерята е рано – към 18 часа и е лек сандвич, пица или пък само различни видове сирена. Алкохол се консумира в много умерени количества, и то предимно бира и вино, но пък плодове се похапват много.
Кои са немските ястия, с чийто вкус така и не свикнахте, и обратното – кои са любимите ви техни рецепти?
Няма техни ястия, които да не харесвам. Обичам и смесването на сладко със солено, което е често срещано тук. Допада ми комбинацията на ястия с круши, ябълки и боровинки. Обичам прясно изпържен хрупкав шницел, сервиран с вкусен сос, обожавам сезона на аспержите, обичам много едно местно ястие – пълнени картофени топки с кайма и пастет. Те се поднасят със сметанов сос с праз лук и ябълков мус. Обичам и картофените палачинки – рьости. Обичам и шпецле – домашната юфка. Но най-много обичам техните сладкиши. От вкусни по-вкусни. Любим ми е кезекухен, ябълков сладкиш, биненстих, дунавски вълни и най-вече торта Шварцвалд. Тук се научих да приготвям много добри сладкиши и торти, за което съм благодарна на немските баби. Разнообразието от рецепти в „Ухае на...” е много голямо.
Бързи и полезни рошави хлебчета със слънчогледово семе 
необходими продукти:
100 г белено слънчогледово семе
1 пак. суха мая
1 ч. л. захар
1 1/2 ч. л. сол
400 г бяло брашно
100 г ръжено брашно
начин на приготвяне:
1 В сух тиган изсипвам само половината от слънчогледовите семки и без никаква мазнина ги запичам до златист цвят, като непрекъснато подрусвам тигана. Така не им позволявам да изгорят. Оставям ги на една страна да се охладят.
2 В купа смесвам двата вида брашно, солта, захарта, охладеното семе и сухата мая.
3 Загрявам 380 мл вода до такава температура, че да е търпима при проба. Аз потапям малкия пръст и броя до 5 - това е идеалната температура.
4 Започвам да изсипвам от топлата вода на тънка струя точно в средата на брашното и разбивам с миксера. Накрайниците са за тесто.
5 Разбърквам с миксер около 3 минути. Тестото е меко и леко лепкаво. Не се налага да се меси с ръце.
6 Покривам тестото с фолио за свежо съхранение и прибирам в хладилник за една нощ. Когато обаче искам веднага да ги изпека - оставям на топло за около 20 - 30 минути да увеличи обема си двойно.
7 Включвам фурната да загрее до 250 градуса. От втасалото тесто загребвам със супена лъжица топки, които с помощта на един пръст избутвам в тавата, покрита с хартия за печене. Ако тестото е втасвало в хладилник, оставям за около 10 минути на стайна температура и тогава оформям хлебчетата.
8 Разпределям останалото слънчогледово семе върху хлебчетата и леко притискам с пръсти, за да се залепят.
9 Изпичам хлебчетата до златисто в предварително загрята до 250 градуса фурна.
Хубавото на тези хлебчета е, че могат да бъдат и замразени.
Пълнени картофени топки 
необходими продукти:
1 кг картофено тесто за кнедли (вж следващата рецепта)
За плънката:
1 праз лук
500 г кайма - смес
200 г пастет
1 яйце
1 ч.л. риган
сол и черен пипер на вкус
За соса:
400 мл сметана
200 мл прясно мляко
100 гр ситно нарязан бекон
1 пак. суха крем супа с праз лук
начин на приготвяне:
1 Започвам с нарязването на много ситно на стръка праз лук. Един праз лук използвам в картофеното тесто, в плънката и в соса.
2 За картофеното тесто виж следващата рецепта.
3 Добавям към готовото тесто само част от празия лук и подправям със сол, черен пипер и индийско орехче.
4 Приготвям плънката като първо запържвам леко каймата, заедно с част от празия лук или само да си промени цвета. После оставям да се охлади добре.
5 Към охладената кайма добавям пастета, яйцето и подправям със сол, черен пипер и риган. Омесвам като за кюфтета.
6 Оставям каймата да се стегне в хладилника и после оформям топчета с големина на орех.
7 Всяко топче от кайма увивам в картофено тесто. Притискам внимателно с пръсти, за да стане топката стегната.
8 В достатъчно широка тенджера сварявам подсолена вода или за повече вкус зеленчуков или телешки бульон. Когато водата заври, изключвам котлона и изчаквам да спре водата да бълбука.
9 Пускам готовите топки и оставям да се киснат около половин час. Включвам котлона на половин степен от мощността му, колкото да поддържа водата гореща. Не бива да бълбука водата, за да не се раздробят топките. Готовите топки изплуват на повърхността на водата. Поради това не препълвайте тенджерата. Нека да имат достатъчно пространство.
10 През това време си приготвям соса. За целта в тенджера и без мазнина изпържвам бекона, докато леко се зачерви.
11 Добавям праз лука и запържвам до омекване.
12 Заливам със сметаната и прясното мляко.
13 Сгъстявам соса с пакетчето суха супа. Оставям на много слабо соса да къкри.
14 В затоплена чиния сипвам малко от сметановия сос.
15 Изваждам с решетъчна лъжица от топките и подреждам върху соса. В зависимост от гоемината на топките сервирам една или две. Това решавате Вие.
16 Заливам топките с малко сос и поръсвам с пресен магданоз.
Ястието се сервира и консумира горещо и с много сос!
Картофено тесто за кнедли 
необходими продукти:
1 кг картофи
сол на вкус
бял или черен пипер на върха на ножа
настъргано индийски орехче, също на върха на ножа
начин на приготвяне:
1 Количеството картофи разделям на две еднакви части. Половин килограм картофи, около 3 бр. измивам много добре и без да ги беля, ги сварявам за минимум 20 минути.
2 Отцеждам водата, заливам със студена вода, изчаквам да изстинат картофите и ги обелвам.
3 В подходяща купа намачквам картофите с пресата за картофи, докато станат на пюре.
4 Обелвам останалия половин килограм сурови картофи.
5 Намокрям кухненска кърпа със студена вода и с нея покривам една дълбока купа.
6 Настъргвам картофите върху кърпата на ситно ренде. Настърганите картофи трябва да са почти на каша.
7 Увивам настърганите картофи в кърпата и изстисквам с максимална сила, за да се изцеди и последното количество течност.
8 Суровите картофи оставям увити до последно в мократа кърпа. Те потъмняват много бързо. Нужно е да се работи бързо. Добавям суровите към сварените и пасирани картофи, добавям сол на вкус, бял или черен пипер и съвсем малко настъргано индийско орехче.
9 Добавям изцедените сурови картофи към пюрираните и с ръце размесвам, така че да се смесят много добре всички продукти.
10 Слагам пълна тенджера с вода на котлона да заври и добавям 1 ч. л. сол. Водата трябва да започне да бълбука. Изключвам котлона, но оставям тенджерата върху него. След като водата заври и котлонът е изключен, изчаквам водата да спре да бълбука.
11 С навлажнени ръце оформям плътни и стегнати картофени топки, които пускам в успокоилата се вече вода. Те падат на дъното на тенджерата.
12 Оставям топките във водата да престоят между 15 и 20 минути. Не позволявам на водата да изстива, затова включвам котлона на половин степен, съвсем слаба температура, колкото само да поддържа водата гореща. Не бива да завира водата, защото има опасност да се разпаднат картофените топчета.
13 Когато кнедлите са готови, те изплуват на повърхността и се вижда как са набъбнали. Не са гладки, а са леко рошави.
Кезекухен 
необходими продукти за форма с размер 26 см:
за масленото тесто::
135 г краве масло - стайна температура
135 г захар
1 яйце
2 пак ванилия със захар
300 г брашно
1 пак. бакпулвер
за крема:
750 г извара
100 г захар
4 пак. ванилия със захар
50 мл прясно мляко
4 яйца
1 пак. ванилов пудинг на прах
200 мл течна сметана
и още:
маргарин за намазване на формата за торта
галета или брашно за паниране - за поръсване на формата за торта
Начин на приготвяне:
1 В подходяща тавичка смесвам брашното, захарта, ванилията и бакпулвера.
2 Оформям кладенче в купчинката от брашно, в което слагам кубчетата масло и чуквам едно яйце.
3 Омесвам тестото с ръка, като постепенно намачквам маслото и добявам брашното към него. Месенето на тестото продължава, докато се поеме цялото количество брашно и се оформи тестото на гладка топка.
4 Намазвам формата за торта с маргарин и поръсвам обилно с галета.
5 Топката тесто поставям в средата на формата и с пръсти притискам от средата към стените на формата, за да се разпредели равномерно. Тестото трябва да покрива само до половината от височината на стените на формата.
6 Слагам тестото в хладилника да стегне, докато подготвям крема.
7 Отделям белтъците от жълтъците на останалите 4 яйца.
8 Белтъците разбивам задължително в суха купа и с миксер. Разбиването продължава докато накрайниците на миксера започнат да оставят черти в снежната смес. Проверявам готовността на белтъците, като обърна купата и белтъците не се разливат. По време на разбиването добавям и една супена лъжица от захарта.
9 В друга купа и с неизмитите накрайници на миксера, разбивам сметаната също до гъстота, която определям по това, че накрайниците на миксера оставят черти в сметаната.
10 В трета купа смесвам изварата, прясното мляко, захарта, ванилията, пудинга и жълтъците.
11 Разбивам всичко с миксера до получаването на гладка смес.
12 Добавям постепенно от белтъците и сметаната, като разбивам сместта много бавно и внимателно с тел за разбиване. Редувам белтъци, разбивам, сметана, разбивам и така докато се усвои цялото количество от белтъци на сняг и разбита сметана.
13 Изливам цялото количество крем върху масленото тесто.
14 Загрявам фурната до 150 градуса и печенето на Кезекухена продължава точно 90 минути.
15 Около 30-та минута след началото на печенето, изваждам за кратко сладкиша от фурната и само с върха на ножче /не повече от 5 мм от върха на ножа/ отделям крема от стените на формата. Това се прави, за да се избегне напукването в средата на сладкиша.
Печенето продължава точно 90 минути или докато сладкиша се оцвети в тъмно - златист цвят. Важно е да знаете, че дори и след тези 90 минути, при леко подрусване на формата Кезекухенът е мек. Не се прави проверка с дървена клечица. Охлаждането на сладкиша има също много важна роля за перфектния Кезекухен.
Поради тази причина оставям сладкиша на изключена и отворена фурна за 10-ина минути.
16 Изваждам сладкиша и го оставям за още около 10-ина минути, извън фурната или докато мога спокойно да пипам формата за торта, без да е гореща.
17 Сега вече мога много внимателно да отделя обръча от формата за торта, като предварително съм отлепила, с помощта на ножче, сладкиша от стените.
18 Оставям сладкиша на спокойствие до пълното му изстиване. Имайте в предвид, че пудингът има нужда от охлаждане, за да се стегне.
19 Ако отрежете топъл Кезекухен, има опасност да го сервирате с лъжички.
Пълнени сушени чушки от Северна България 
Рецептата се предава от поколения в нашето семейство.
необходими продукти да 10 бр. сушени чушки:
1 кг картофи
300 г бял фасул /по възможност по-едър/
3 стръка праз лук /не го заменяйте с кромид или зелен лук/
100 мл олио
1 с. л. чубрица
1 с. л. джоджен
1 с. л. червен пипер
1 ч. л. лют червен пипер по желание
1 ч. л. черен пипер
1 с. л. сминдух
начин на приготвяне:
1 Сварявам боба от предишния ден. Важно е, разбира се да изхвърлите първата вода на боба, след като е заврял. При втората вода, можете вече да посолите, но малко. Не е нужно да го подправяте с нищо друго. Варите просто бял боб. За по-бързо и по-лесно можете да използвате и боб от буркан или консерва. Бобът трябва да е прецеден от водата.
2 След това сварявам измитите, но с обелки картофи. За тях са ми нужни около 20 мин. Като поизстинат ги обелвам и намачквам.
3 Следваща стъпка е почистването на праз лука и нарязването му. Аз го разрязвам по дължина и тогава вече на лентички с размер около 5 мм.
4 В по-голям на размер тиган, загрявам половината от олиото. Изпържвам праза, до омекване при непрекъснато бъркане. Котлонът е на максимална степен.
5 Добавям намачканите картофи и бъркам, докато се размесят добре с праза. Изключвам котлона.
6 Тиганът е все още върху изключения котлон и добавям към праза и картофите - боба. Продължавам да разбърквам, но вече много внимателно, за да не се пюрира бобът. Важно е да се запази целостта му.
7 Сега вече добавям всички подправки. Разбърквам хубаво и накъсвам в тази смес и една от сушените чушки. Тя се добавя за цвят.
8 Сушените чушки са много твърди и лесно чупливи. Затова е нужно за лесното им пълнене да се залеят с вряла вода. След като престоят 5 мин във врялата вода, изсипвате водата и започва пълненето.
9 Пълня чушките с помощта на чаена лъжичка, но внимавам да не ги нараня, защото много лесно се късат. Напълвам ги със сместа максимално. За разлика от нормалните пълнени чушки с ориз, тези не удвояват размера си. Така че, колкото се може повече плънка слагайте в чушките.
10 Подреждам чушките в подходяща за печене тавичка, като ги слагам плътно една до друга.
11 Поливам чушките с останалото олио. Те не се нуждаят от вода при печенето. Само мазнина.
12 Слагам ги на студена фурна и печа на 200 градуса, около 40 мин. докато потъмнеят отгоре.
Сервирам ги студени.
Бонбони от моркови – от старата българска кухня 
необходими продукти за 40 бр.
400 гр моркови
400 гр захар
10 - 12 капки портокалова или лимонова есенции
захар за овалване
начин на приготвяне:
1 Измивам и обелвам морковите.
2 Настъргвам морковите на ситно в подходяща по размер тенджерка.
3 Изсипвам захарта върху морковите, разбърквам и слагам на котлон, включен на средна степен на мощност. По време на варене на морковите се отделя вода, която за около 40 минути се изпари и морковите станаха с гъстотата на тесто. От време на време разбърквам, за да не залепнат за дъното на тенджерата.
4 Оставям морковеното тесто да се изстуди и добавям към изстуденото тесто есенцията, размесвам добре.
5 Оформям с ръце топчета с големината на орех и овалям всяко топче в кристална захар. Поставям готовите топчета в хартийки за бонбони.
Коментари (0)
Вашият коментар