Няма по-уютна закуска от купчина топли домашни палачинки, които изчезват още преди последната да е изпечена. Със сладко от ягоди, мед и орехи, шоколад, сирене или солена плънка с яйца и кашкавал – те са от онези редки ястия, които могат да бъдат едновременно закуска, бърз обяд, десерт и утеха след дълъг ден.
Истината е, че добрата палачинка не зависи от специален тиган, магическа рецепта или акробатични умения при обръщането. Тя има нужда от правилно рядка смес, добре загрят съд и малко търпение. А първата палачинка изобщо не е провал. Тя е пробата, която ви казва дали тиганът е прекалено горещ, сместа е твърде гъста или просто трябва още една капка мазнина.
С основната рецепта по-долу ще получите фини, меки и еластични палачинки. След нея идват още четири идеи от Бретан, австрийските Алпи, Мароко и Япония – защото светът очевидно е измислил много добри начини да превърне брашното, яйцата и млякото в щастие.
Класическите тънки палачинки за всеки повод
Времето за приготвяне е около 30 минути, без да броим кратката почивка на сместа. От тази доза излизат около 10–12 средно големи палачинки.
Необходими продукти
2 яйца
500 мл прясно мляко
200 г бяло брашно
2 с.л. олио или разтопено масло
1 с.л. захар
1 щипка сол
1 пакетче ванилия или 1 ч.л. ванилов екстракт
50–100 мл вода или газирана вода при нужда
малко масло или олио за тигана
Начин на приготвяне
Разбийте яйцата със захарта, солта и ванилията. Налейте около половината мляко. Добавете пресятото брашно постепенно, като разбърквате с телена бъркалка. Така първо ще получите гладка, гъста смес без бучки, която после лесно се отпуска с останалото мляко.
Добавете останалото мляко, олиото и, при нужда, малко вода. Тестото трябва да е по-рядко от това за кекс и да се разлива свободно, без да е воднисто. Оставете го да почине 20–30 минути. Брашното ще поеме течността, а палачинките ще станат по-нежни, равни и лесни за обръщане.
Загрейте добре тиган с незалепващо покритие. Намажете го съвсем леко с масло или олио, най-добре с парче кухненска хартия. Не трябва да има локвички мазнина, а едва доловим блясък.
Налейте малък черпак смес в средата, веднага повдигнете тигана и го завъртете, за да се разлее на тънък кръг. Печете, докато повърхността вече не изглежда мокра, а краищата започнат да се отделят. Обърнете и запечете още кратко от другата страна.
Подреждайте готовите палачинки една върху друга и ги покривайте с обърната чиния или чиста кърпа. Така ще останат меки и еластични, вместо да изсъхнат, докато чакат плънката.
Малките трикове, които решават всичко
- Не слагайте всички продукти ледени от хладилника. Не е нужно да чакате с часове, но млякото и яйцата е добре да постоят 15–20 минути на плота. Така сместа става по-гладка, а тиганът не губи рязко температура.
- Не прескачайте почивката на тестото, особено когато искате много тънки палачинки. Двадесет минути са достатъчни, но ако приготвите сместа вечерта и я оставите в хладилника до сутринта, вкусът ще стане още по-мек и завършен. Преди печене я разбъркайте и, ако е нужно, добавете 1–2 с.л. вода.
- Не прекалявайте със захарта в тестото. Тя кара палачинките да покафеняват прекалено бързо и лесно да залепват. Ако ще ги пълните със сладко или шоколад, една лъжица е напълно достатъчна. За солени плънки просто я пропуснете, както и ванилията.
- Първата палачинка е вашият термометър. Ако покафенее за секунди, котлонът е прекалено силен. Ако след минута е още бледа и лепкава, увеличете леко температурата. Идеалната палачинка се пече спокойно, а не драматично.
- Не добавяйте мазнина преди всяка палачинка. При добре загрят тиган често е достатъчно да намажете леко само в началото и още веднъж по средата на печенето. Прекаленото масло прави повърхността на петна, вместо равномерно златиста.
- Ако сместа има няколко бучки, не я разбивайте яростно до пълно изтощение. Прецедете я през фина цедка и я оставете да постои. Това е бързият път към гладки палачинки без излишно тежко тесто.
- За най-фини палачинки заменете 50–100 мл от млякото с газирана вода. Тя не превръща рецептата в научен експеримент, но дава по-лека, почти дантелена текстура.
Бретонска галета с яйце, шунка и сирене
В Бретан думата „палачинка" има два различни характера. Сладките crêpes обикновено се правят с бяло брашно, мляко и яйца. Солените galettes са по-тъмни, ароматни и се приготвят с елдено брашно и вода. Класическата galette complète идва с яйце, шунка и сирене, сгъната като квадрат, така че жълтъкът да остане видим в средата.
Необходими продукти за 4–5 галети
200 г елдено брашно
500 мл студена вода
1/2 ч.л. сол
малко масло за тигана
4–5 яйца
150 г настърган ементал, грюер или комте
4–5 тънки резена шунка
Начин на приготвяне
Смесете елденото брашно със солта и добавяйте водата постепенно, докато получите гладка, рядка смес. Оставете я да почине поне час. Загрейте голям тиган, намажете с малко масло и изпечете тънка галета.
Докато първата страна още се пече, сложете в центъра шунка, поръсете със сирене и чукнете яйце. Загънете четирите страни към средата, така че да оформите квадрат и жълтъкът да остане открит. Покрийте за кратко с капак, докато белтъкът стегне, а сиренето се разтопи.
Това е една от онези рецепти, които изглеждат като закуска, но спокойно могат да бъдат вечеря с чаша сух сайдер и зелена салата.
Австрийски кайзершмарн
В Австрия кайзершмарнът е толкова обичан, че се сервира и като десерт, и като основно ястие. Името му буквално означава нещо като „императорска бъркотия" – пухкава дебела палачинка, която се накъсва в тигана, карамелизира се с масло и захар и се поднася с компот от сливи или ябълки.
Необходими продукти за 2-3 порции
3 яйца
175 мл прясно мляко
100 г брашно
1 и 1/2 с.л. захар
1 пакетче ванилия
настъргана кора от 1/2 лимон
щипка сол
25 г стафиди
1 с.л. ром или гореща вода за стафидите
35 г масло
1 с.л. кристална захар
пудра захар и канела за поднасяне
компот от сливи, ябълки или кайсии
Начин на приготвяне
Накиснете стафидите в ром или гореща вода. Разделете яйцата. Смесете жълтъците с млякото, брашното, захарта, ванилията, лимоновата кора и солта. Разбийте белтъците на сняг и ги прибавете внимателно към сместа с шпатула.
Разтопете маслото в по-широк тиган. Изсипете сместа, поръсете със стафидите и печете на умерен огън, докато долната страна стане златиста. Обърнете внимателно на части или довършете за 7–8 минути във фурна на 180 градуса.
С две шпатулички накъсайте палачинката на едри, неравни късове. Добавете кристалната захар и още малко масло, ако е нужно, и разбъркайте за минута-две, докато парчетата се карамелизират по краищата. Поръсете с пудра захар и канела. Сливовият компот не е украса, а важният кисело-плодов контрапункт на маслото и захарта.
Марокански багрир с мед и масло
Багрирът е известен като „палачинката с хиляда дупчици". В Мароко я приготвят от фина грисова смес с мая и я пекат само от едната страна. Парата се издига през тестото и оставя цяла карта от малки отвори. После всичко това попива смес от разтопено масло и мед, което прави палачинката едновременно въздушна и неустоимо сочна.
Необходими продукти за около 10 малки палачинки
250 г фин грис
50 г брашно
7 г суха мая
1 ч.л. бакпулвер
1 ч.л. захар
1/2 ч.л. сол
550 мл хладка вода
За заливката:
60 г масло
3 с.л. мед
Начин на приготвяне
Сложете всички продукти за тестото в блендер и разбийте за около минута, докато получите гладка смес. Оставете я за 25–35 минути, докато стане леко въздушна.
Загрейте сух незалепващ тиган на умерен огън. Налейте малък черпак от сместа, без да разклащате тигана. Багрирът се пече само от едната страна. Наблюдавайте как по повърхността се появяват мехурчета, които постепенно се превръщат в дупчици. Когато отгоре няма мокри участъци, палачинката е готова.
Разтопете маслото с меда и полейте всяка палачинка, докато е още топла. Тук няма нужда от шоколад, сладко или плодове. Самата текстура е достатъчно впечатляваща.
Японско окономияки в стил Осака
Окономияки е солена японска палачинка, в която има много повече зеле, отколкото тесто. Името й подсказва свободата на рецептата – „окономи" може да се разбира като „каквото харесвате", а „яки" е нещо изпечено на плоча или тиган. В Осака всички продукти обикновено се смесват в купа, докато във варианта от Хирошима се подреждат на слоеве.
Необходими продукти за 2 големи палачинки
100 г брашно
150 мл лек бульон или вода
2 яйца
1 ч.л. бакпулвер
250 г бяло зеле, нарязано много фино
2 стръка пресен лук
100 г тънко нарязан бекон или свински гърди
1 с.л. олио
За бърз сос:
2 с.л. кетчуп
1 с.л. уорчестър сос
1 ч.л. соев сос
1 ч.л. мед
За поднасяне:
майонеза
сусам
ситно нарязан пресен лук
Начин на приготвяне
Смесете брашното, бакпулвера, водата и яйцата. Добавете зелето и пресния лук. Не се стряскайте от количеството зеле – именно то прави палачинката сочна, лека и характерна.
Загрейте тигана с малко олио. Сложете половината смес, оформете дебела кръгла палачинка и подредете отгоре резените бекон. Печете на умерен огън под капак около 5–6 минути. Обърнете с помощта на голяма чиния или две шпатули и изпечете и от другата страна.
Смесете продуктите за соса. Поднесете окономиякито с линии от сос и майонеза, сусам и пресен лук. Това е палачинката за вечерите, в които ви се яде нещо уютно, но различно от сандвич.
С какво да напълним класическите палачинки
За сладък вариант опитайте рикота с мед, лимонова кора и шамфъстък; крема сирене с печени кайсии; тахан с мед и щипка морска сол; ябълки, запечени в масло с канела; маскарпоне с ягоди и черен пипер.
За солен вариант работят прекрасно спанак, сирене и орехи; гъби с мащерка и кашкавал; пушена сьомга, крема сирене и копър; печени чушки с извара; пиле с царевица, кисело мляко и малко люта чушка.
Най-хубавото в палачинките е, че не изискват съвършенство. Една може да се скъса, друга да стане прекалено тъмна, трета да изглежда като карта на непозната държава. Но щом отгоре има масло, мед, сирене или шоколад, всички у дома ще се държат така, сякаш точно това е бил планът.
Коментари (0)
Вашият коментар