Квасът изглежда като нещо, което изисква наследена бабина мъдрост, дървена нощва и специално отношение към фазите на Луната. В действителност е много по-просто. Трябват ви брашно, вода, чист буркан, малко топлина и търпение. Останалото го вършат микроорганизмите.
Квасът е жива култура от диви дрожди и млечнокисели бактерии, които естествено се развиват в смес от брашно и вода. Дрождите помагат на тестото да бухне, като произвеждат въглероден диоксид, а млечнокиселите бактерии създават характерния леко кисел вкус и допринасят за по-дългата свежест на хляба.
Какво ви трябва
Най-добре започнете с малко количество, защото квасът се храни всеки ден, а ако тръгнете с голям буркан още от първия ден, много бързо ще се озовете с домашен любимец, който яде повече брашно от семейството.
Необходими са ви:
- стъклен буркан или прозрачен съд, за да наблюдавате мехурчетата;
- кухненска везна;
- брашно;
- вода със стайна температура - изворна или филтрирана;
- лъжица или шпатула;
- марля, памучна кърпа или капак, който не се затваря плътно.
Най-добре е водата да е филтрирана, изворна или престояла, особено ако чешмяната вода е силно хлорирана. Хлорът може да забави развитието на микроорганизмите, а квасът в началото има нужда не от драма, а от спокойна среда. Брашното може да е бяло, пълнозърнесто, ръжено или смес. Пълнозърнестото и ръженото брашно често ускоряват процеса, защото съдържат повече микроорганизми и хранителни вещества за ферментацията.
Важно преди старта
Квасът не се прави по часовник като влак в Швейцария. Температурата, брашното, водата и самата среда у дома влияят на скоростта. При 23–25 градуса процесът обикновено върви добре. Ако е по-хладно, може да отнеме повече дни. Ако е много топло, ферментацията тръгва по-бързо, но квасът може и по-бързо да огладнее.
Идеалната консистенция е като гъста каша - не течна като боза, но и не твърда като тесто. В началото най-лесно се работи със съотношение 1:1 - еднакво количество брашно и вода по тегло. Например 50 г брашно и 50 г вода. Водата често се мери в милилитри, но при кваса е по-точно да се мери в грамове.
Ден 1: началото
В чист буркан смесете 50 г брашно и 50 г вода със стайна температура. Разбъркайте много добре, докато няма сухи участъци и бучки.
Обършете стените на буркана, за да виждате по-ясно какво се случва вътре. Покрийте с марля, памучна кърпа или капак, оставен леко открехнат. Не затваряйте буркана херметически, защото при ферментацията се образува газ.
Оставете буркана на топло място, далеч от директно слънце. Може да сложите ластик около буркана на нивото на сместа. Така лесно ще видите дали обемът се покачва.
През първия ден може да не се случи нищо видимо. Това е напълно нормално. Квасът не е счупен. Просто още се запознава с живота.
Ден 2: първо подхранване
Добавете към сместа 50 г брашно и 50 г вода. Разбъркайте добре. Покрийте отново и оставете на топло.
На този етап може да се появят единични мехурчета, но може и да няма почти никаква промяна. И двете са нормални. В началото културата още не е стабилна.
Ако сместа мирише леко на брашно, кисело мляко, ябълка или ферментация - добре. Ако ароматът е странен, но не гнил, не бързайте да я отписвате. Първите дни често са хаотични.
Ден 3: започва истинската работа
На третия ден обикновено вече има признаци на живот — малки мехурчета, леко покачване, кисело-сладникав аромат. Понякога квасът дори рязко се надига и после спада. Това не означава непременно, че е готов. В началото може да има фалшив пик - бурна, но нестабилна активност.
Изхвърлете около половината от сместа. Това не е разхищение, а част от процеса. Ако не махате част от кваса, количеството ще расте непрекъснато, а новото брашно няма да е достатъчно, за да нахрани цялата култура.
Към останалата смес добавете 50 г брашно и 50 г вода. Разбъркайте, покрийте и оставете на топло.
Важно: изхвърленият квас от първите дни е по-добре да не се използва за готвене, защото културата още не е стабилна.
Ден 4: квасът започва да показва характер
Изхвърлете половината смес и подхранете с 50 г брашно и 50 г вода. Разбъркайте добре.
Вече трябва да наблюдавате повече мехурчета. Ароматът може да бъде кисел, млечен, леко плодов или дрожден. Ако ухае приятно ферментирало, вървите в правилната посока.
Ако има неприятна миризма на гнило, плесен, розови или оранжеви петна, или пухкава цветна плесен по повърхността, сместа трябва да се изхвърли и бурканът да се измие много добре. Плесенясал квас не се спасява. Сивкав или кафеникав течен слой с алкохолен аромат обаче често е просто знак, че квасът е гладен; той може да се разбърка обратно или да се излее, преди да подхраните.
Ден 5: хранене и наблюдение
Повторете същото: изхвърлете половината и добавете 50 г брашно и 50 г вода.
На този етап квасът вече може да започне да се надига по-видимо след хранене. Ако след 4–8 часа се покачва и после спада, това е добър знак. Спадането не е проблем - то просто означава, че пикът е минал и храната е изразходвана.
Ако квасът мирише много остро, ацетоново или силно кисело, вероятно е гладен. Решението е по-редовно хранене или малко по-голямо подхранване. Например може да оставите 25 г квас и да добавите 50 г вода и 50 г брашно. Така храната е повече спрямо старата култура.
Ден 6: първи тест за сила
На шестия ден при добри условия квасът вече може да удвоява обема си за 4-6 часа след подхранване. Това е един от най-важните признаци, че е активен.
Готовият квас има много мехурчета, приятен кисело-сладникав аромат, еластична структура и ясно покачване след хранене. Не трябва просто да има няколко балончета от учтивост. Трябва да изглежда жив, въздушен и стабилен.
Може да направите и популярния тест с вода: пуснете малка лъжичка квас в чаша вода. Ако изплува, това показва, че в него има достатъчно газ. Но този тест не е абсолютно доказателство. По-надеждният знак е дали квасът редовно удвоява обема си след хранене и има добра структура.
Ден 7 и нататък: ако още не е готов
Много квасове стават използваеми около шестия или седмия ден, но някои имат нужда от 10-14 дни. Това не е провал. Просто брашното, температурата и водата работят с различно темпо.
Продължете всеки ден да изхвърляте половината и да подхранвате с 50 г брашно и 50 г вода. Ако квасът е активен, но още слаб, може да го храните два пъти дневно — сутрин и вечер. Много практически ръководства препоръчват редовно изхвърляне на част от сместа и подхранване с равни количества брашно и вода, като активният квас трябва да стане мехурест, приятно кисел и да удвоява обема си.
Кога квасът е готов за месене
Квасът е готов, когато след подхранване предвидимо удвоява обема си, има много мехурчета и приятен аромат. Най-добре се използва в пика на активността си — когато се е надигнал максимално, но още не е започнал да спада.
Обикновено това е около 4-6 часа след хранене, ако стаята е топла. При по-хладна кухня може да отнеме 8 часа или повече. При много топло време може да стане по-бързо.
Ако използвате квас, който вече е спаднал, хлябът пак може да стане, но има по-голям шанс да бъде по-кисел, по-плътен и по-бавен на втасване.
Как да го поддържаме, ако печем често
Ако печете често, може да държите кваса на стайна температура и да го храните всеки ден. Това дава по-мек, балансиран вкус и често по-малко агресивна киселинност.
Един практичен вариант е следният: оставяте 25-50 г квас и добавяте същото количество вода и брашно, например 50 г вода и 50 г брашно. Това е хранене в съотношение 1:1:1, ако оставите 50 г стар квас. При по-топло време или ако квасът огладнява бързо, може да го храните с повече брашно и вода спрямо стария квас - например 25 г квас, 50 г вода и 50 г брашно.
Колкото по-често се храни квасът, толкова по-свеж и мек е ароматът му. Колкото по-дълго стои гладен, толкова по-кисел и остър става.
Как да го съхраняваме в хладилник
Ако не печете често, хладилникът е най-удобният вариант. Подхранете кваса, оставете го да започне да се активира и да увеличи обема си, след което го приберете в хладилника. Дръжте го в по-топлата част на хладилника, не в най-студения ъгъл.
Добре е да го подхранвате приблизително веднъж на 5-7 дни. Ако остане по-дълго, обикновено не е фатално, но може да стане по-кисел, да отдели течност и да има нужда от няколко освежавания, преди отново да е силен.
Как да го събудим преди месене
Ако квасът е бил в хладилника, не е добра идея да го извадите и веднага да го хвърлите в тестото с очакването да извърши чудеса. Може и да стане, но по-добрият хляб обича малко подготовка.
Извадете кваса и го подхранете. Оставете го на стайна температура, докато се активира и увеличи обема си. След това го подхранете още веднъж. Обикновено две хранения през 4–6 часа дават по-силен квас, по-добра структура и по-балансиран вкус на хляба.
Ако бързате, може да използвате кваса и след едно добро активиране, стига да се е удвоил и да изглежда жизнен. Но ако искате по-сигурен резултат, двойното хранене е по-добрата практика.
Какво се случва вътре в буркана
В кваса живеят дрожди и млечнокисели бактерии. Те се хранят със захарите в брашното и произвеждат въглероден диоксид, органични киселини и ароматни съединения. Затова хлябът с квас има по-дълбок вкус от хляба, направен само с индустриална мая.
Ферментацията може да подобри достъпността на някои минерали, защото помага за разграждането на фитиновата киселина в зърното. Има данни, че квасната ферментация може да влияе благоприятно и върху структурата на нишестето и скоростта, с която въглехидратите се усвояват, но ефектът зависи от брашното, рецептата, времето на ферментация и начина на печене. Затова не е коректно да се казва, че всеки хляб с квас автоматично е „диетичен" или подходящ за всеки човек с проблеми с кръвната захар.
Важно уточнение: суровият квас съдържа живи микроорганизми, но изпеченият хляб с квас не бива да се нарича пробиотична храна в строгия смисъл, защото печенето унищожава живите култури. Ползите идват по-скоро от ферментацията преди печене - от киселините, ароматните съединения и промените в брашното.
Хлябът с квас също не е подходящ за хора с цьолиакия, ако е направен от пшеница, ръж, ечемик или друго глутеново брашно. Ферментацията може да промени част от белтъците, но не прави обикновения пшеничен хляб безопасен за хора с доказана непоносимост към глутен.
Най-честите проблеми
Ако няма мехурчета, вероятно е студено, брашното е по-бедно на микроорганизми или водата забавя процеса. Преместете буркана на по-топло място и пробвайте с част пълнозърнесто или ръжено брашно.
Ако квасът мирише на ацетон или лакочистител, най-често е гладен. Хранете го по-често или оставяйте по-малко стар квас при подхранване.
Ако е прекалено течен, брашното може да поема по-малко вода или помещението да е много топло. Добавете малко повече брашно, за да стане като гъста каша.
Ако има течност отгоре, това обикновено е знак, че квасът е престоял гладен. Ако течността е сивкава или кафява и мирише алкохолно, може да я разбъркате или излеете и да подхраните. Ако обаче има плесен, розови, оранжеви или пухкави петна, изхвърлете всичко.
Ако квасът се надига, но хлябът става плосък, вероятно го използвате след пика му, тестото е превтасало или самият квас още не е достатъчно силен. Дайте му още няколко дни редовно хранене.
Малки хитрости за по-добър квас
- Ползвайте везна. При кваса точността помага много повече от вдъхновението.
- Не мийте буркана с агресивен препарат точно преди хранене. Ако го миете, изплакнете много добре.
- Не затваряйте капака плътно.
- Отбелязвайте нивото с ластик.
- Хранете редовно, ако искате по-мек аромат.
- Използвайте част ръжено или пълнозърнесто брашно, ако квасът върви бавно.
- Не се паникьосвайте, ако един ден е буен, а на следващия - мълчалив. Квасът е жива система и понякога се държи като човек в понеделник сутрин.
Най-простата схема
Ден 1: 50 г брашно + 50 г вода.
Ден 2: добавяте 50 г брашно + 50 г вода.
Ден 3: изхвърляте половината, добавяте 50 г брашно + 50 г вода.
Ден 4: изхвърляте половината, добавяте 50 г брашно + 50 г вода.
Ден 5: изхвърляте половината, добавяте 50 г брашно + 50 г вода.
Ден 6: наблюдавате дали удвоява обема си за 4–6 часа.
Ден 7 и нататък: ако още не е достатъчно силен, продължавате със същото хранене, докато започне да се надига стабилно.
Квасът не изисква специални умения. Иска само ритъм. Храните го, наблюдавате го, миришете го, учите се да разпознавате кога е гладен и кога е в най-добрата си форма. А когато един ден от брашно, вода и малко търпение извадите първия си хляб, ще разберете защо толкова хора говорят за кваса така, сякаш в буркана им живее не просто ферментация, а характер.
Коментари (0)
Вашият коментар