Рибата на барбекю има едно голямо предимство и един голям капан. Предимството е, че когато стане добре, има вкус на ваканция - пушек, лимон, сол, зехтин и онази простота, която кара човек да спре да говори за диети. Капанът е, че ако се подходи като към пържола, резултатът често е сухо филе, залепнало за скарата, или скариди, които за две минути са минали от „сочни" към „гумени".
Морските дарове не искат много. Но искат внимание. Добра жар, чиста решетка, малко мазнина, точен момент и достатъчно смелост да не ги пипаме през цялото време.
Първо: няколко правила
Рибата и морските дарове обичат силна, но не истерична температура. Решетката трябва да е добре загрята, почистена и намазана с малко олио или зехтин. Това е половината успех срещу залепването.
Рибата се подсушава добре преди печене. Влагата по повърхността я кара да се вари, вместо да се запече. Солта се слага малко преди печене, особено при по-нежни филета, за да не изтегли прекалено много течност.
Не обръщайте рибата постоянно. Ако е залепнала, най-често още не е готова за обръщане. Когато повърхността се запече добре, тя сама започва да се отделя от решетката.
Цялата риба е по-лесна за барбекю от филето. Кожата и костите я пазят сочна. Затова лаврак, ципура, пъстърва, паламуд или скумрия са чудесни за скара.
Морските дарове се готвят бързо. Скаридите искат минути, калмарите - или много кратко, или много дълго. На барбекю избираме краткото.
И най-важното: лимонът е финал, не марината за часове. Ако оставите риба или скариди дълго в лимонов сок, киселината започва да „готви" месото и текстурата се променя. По-добре лимон след печенето или в много кратка марината.
Цяла ципура на барбекю с лимонова трева, копър и солена кора от зехтин
Това е рецепта за хора, които искат рибата да изглежда впечатляващо, но без сложна кухня. Ципурата се пече цяла, с кожа, а вътре се пълни с ароматни неща, които не я превземат. Номерът е в това да не я пресушите и да не я удавите в подправки.
Необходими продукти за 2 порции
2 цели ципури, почистени, около 350-450 г всяка
3 с.л. зехтин
1 лимон, нарязан на тънки шайби
2 стръка пресен копър
2 стръка магданоз
1 малък стрък розмарин или мащерка
1 скилидка чесън, нарязана на тънко
1 ч.л. едра морска сол
черен пипер
по желание: няколко тънки резена фенел или малко настъргана лимонова кора
Приготвяне:
Подсушете рибите много добре отвън и отвътре. Това е важно — ако са мокри, кожата ще залепне по-лесно и няма да се запече красиво.
Направете по 2–3 плитки разреза от всяка страна на рибата. Не режете дълбоко до костта, а само колкото солта и ароматите да влязат леко в месото.
Намажете рибите със зехтин, посолете отвън и отвътре, добавете черен пипер. В корема на всяка сложете лимонови шайби, копър, магданоз, малко чесън и съвсем малко розмарин или мащерка. Не препълвайте — рибата трябва да диша, не да изглежда като букет.
Загрейте барбекюто на средно висока температура. Решетката трябва да е чиста и леко намазана с мазнина. Печете рибите около 5–7 минути от едната страна и още 5–6 минути от другата, според големината. Обръщайте внимателно с широка шпатула или щипка за риба.
Рибата е готова, когато кожата е запечена, месото до костта е бяло и се отделя лесно, но още е сочно.
С какво да я поднесете
Салата от домати, краставици, червен лук и маслини. Или с печени картофи с лимон и риган. Много хубаво стои и с кисело мляко, краставица, копър и малко чесън — нещо като по-лека версия на дзадзики.
Малък трик
Не слагайте лимонов сок върху суровата риба твърде рано. Сложете лимона вътре като аромат, а накрая изстискайте свеж лимон върху готовата ципура. Разликата е огромна.
Скариди на шишчета с масло, пушен пипер и портокал
Скаридите на барбекю често стават скучни, защото ги правим само с чесън и лимон. Тази версия е по-интересна: пушен пипер, портокалова кора, малко масло и лека лютивина. Получават се сладки, опушени и сочни.
Необходими продукти за 4 порции
700 г едри скариди, почистени, с опашки или без
2 с.л. зехтин
30 г меко масло
1 ч.л. пушен червен пипер
½ ч.л. лют пипер или щипка чили
настъргана кора от 1 портокал
1 с.л. сок от портокал
1 скилидка чесън, настъргана
½ ч.л. сол
черен пипер
1 с.л. нарязан магданоз
дървени или метални шишчета
Приготвяне:
Ако използвате дървени шишчета, накиснете ги във вода поне за 20–30 минути, за да не изгорят веднага.
Смесете зехтина, мекото масло, пушения пипер, чилито, портокаловата кора, портокаловия сок, чесъна, солта и черния пипер. Получава се ароматна паста. Оваляйте скаридите в нея и ги оставете за 10–15 минути. Не повече - скаридите не обичат дълги маринати.
Нанижете ги на шишчета. Печете на силно загрята скара по 1,5–2 минути от страна, докато станат розови и леко запечени. Ако ги печете по-дълго, ще станат жилави.
Свалете ги от огъня и поръсете с магданоз. Може да добавите още малко портокалова кора или няколко капки лимон.
С какво да ги поднесете
С хрупкав хляб, зелена салата и студено бяло вино. Ако искате по-засищащо ястие, сложете ги върху ориз с лайм, кориандър и краставица.
Малък трик
Скаридите са готови, когато се извият в хубава С-форма. Ако станат стегнато навити като буквата О, вече сте ги препекли.
Калмари на барбекю с лимон, каперси и пикантен магданозен сос
Калмарът е най-несправедливо съсипваният морски дар. Или го печем твърде дълго и става като ластик, или го заливаме с толкова чесън, че забравяме, че е калмар. Тук идеята е бързо печене, силен огън и свеж сос с каперси.
Необходими продукти за 4 порции
800 г почистени калмари - туби и пипала
2 с.л. зехтин
½ ч.л. сол
черен пипер
настъргана кора от 1 лимон
1 ч.л. сух риган
За соса:
1 голяма връзка магданоз
1 с.л. каперси
1 малка скилидка чесън
4 с.л. зехтин
1 с.л. лимонов сок
1 ч.л. дижонска горчица
щипка чили
черен пипер
по желание: 1 аншоа за дълбочина на вкуса
Приготвяне
Подсушете калмарите много добре. Ако тубите са цели, разрежете ги по дължина, за да се отворят като лист. Направете съвсем леки диагонални разрези от вътрешната страна, без да прерязвате месото. Това помага да се запекат по-красиво и да не се свиват прекалено.
Овкусете със зехтин, сол, черен пипер, лимонова кора и риган. Оставете ги само 10 минути.
За соса нарежете магданоза много ситно или го смелете грубо с каперсите, чесъна, зехтина, лимоновия сок, горчицата, чилито и по желание аншоа. Сосът трябва да е свеж, солено-кисел и леко пикантен.
Загрейте барбекюто силно. Калмарите се пекат кратко — около 1–2 минути от страна. Пипалата може да искат още минута. Целта е да получат лек загар, но да останат крехки.
Сервирайте веднага, нарязани на ивици, със соса отгоре.
С какво да ги поднесете
С печени филийки, доматена салата или картофи, сварени предварително и после леко запечени на барбекюто. Калмарите обичат и нещо зелено - рукола, магданоз, краставица, пресен лук.
Малък трик
При калмарите има две посоки: или ги готвите много кратко, или много дълго. На барбекю избираме първата. Всичко над няколко минути започва да работи срещу вас.
Сьомга върху кедрова дъска с горчица, мед и копър
Това е рецепта за онези, които обичат риба на барбекю, но се страхуват, че филето ще се разпадне или залепне. Кедровата дъска решава проблема. Рибата не лежи директно върху решетката, а се готви нежно, с лек пушен аромат. Ако нямате кедрова дъска, може да използвате плоча за грил или алуминиево фолио, но дъската дава най-интересен вкус.
Необходими продукти за 4 порции
700-800 г филе от сьомга с кожа
1 кедрова дъска за готвене, накисната във вода поне 1 час
1 с.л. зехтин
1 с.л. дижонска горчица
1 ч.л. мед
1 ч.л. настъргана лимонова кора
1 с.л. лимонов сок
1 с.л. нарязан копър
½ ч.л. сол
черен пипер
по желание: 1 ч.л. соев сос за по-дълбок вкус
Приготвяне
Накиснете кедровата дъска във вода поне за час, най-добре два. Може да я притиснете с чаша или купа, за да остане потопена.
Подсушете сьомгата. Смесете зехтина, горчицата, меда, лимоновата кора, лимоновия сок, копъра, солта, черния пипер и по желание соевия сос. Намажете филето отгоре. Не е нужно да мариновате дълго - 15 минути са достатъчни.
Загрейте барбекюто на средна температура. Сложете мократа дъска върху скарата за 2–3 минути, докато започне леко да пуши. Обърнете я и сложете сьомгата върху затоплената страна, с кожата надолу.
Затворете капака на барбекюто, ако имате такъв. Печете около 12-18 минути, според дебелината на филето. Сьомгата трябва да остане сочна в средата. Ако я препечете, ще загуби най-хубавото си качество.
С какво да я поднесете
С краставична салата с кисело мляко и копър, с печени аспержи или с картофена салата с пресен лук. Много добре стои и с царевица на грил.
Малък трик
Не чакайте сьомгата да стане напълно суха и твърда. Тя продължава да се готви леко и след сваляне от огъня. По-добре една идея по-сочна, отколкото „сигурно готова", но суха.
Миди на барбекю с бяло вино, домати и билково масло в чугунен съд
Мидите на барбекю са чудесни, защото съчетават пушек и сос. Това не е класическо варене в тенджера, а по-ароматна версия, в която мидите се отварят на скарата в чугунен тиган или метална тава. Получава се ястие, което се яде с ръце, с хляб и без много претенции — точно както трябва.
Необходими продукти за 4 порции
1,5 кг пресни миди
2 с.л. зехтин
30 г масло
3 скилидки чесън, нарязани на тънко
150 мл бяло вино
250 г чери домати, разполовени
1 малка люта чушка или щипка чили
1 връзка магданоз
настъргана кора от ½ лимон
черен пипер
сол само ако е необходимо
хляб за запичане на скарата
Приготвяне
Почистете мидите добре. Изхвърлете всички счупени миди и тези, които са отворени и не се затварят при леко почукване. Издърпайте „брадите" и изплакнете под студена вода.
Сложете чугунен тиган или метална тава върху барбекюто. Добавете зехтина и маслото. Когато маслото се разтопи, сложете чесъна, чери доматите и чилито. Гответе 2–3 минути, докато доматите започнат да омекват.
Добавете мидите и виното. Разбъркайте, покрийте с капак, метална тава или фолио и оставете за 5–7 минути, докато мидите се отворят. Разклатете съда един-два пъти.
Свалете от огъня. Изхвърлете мидите, които не са се отворили. Добавете магданоз, лимонова кора и черен пипер. Опитайте соса, преди да добавяте сол — мидите обикновено носят достатъчно морска соленост.
Запечете филийки хляб на скарата и ги поднесете за топене в соса.
С какво да ги поднесете
Със студено бяло вино, зелена салата и много хляб. Тук хлябът не е гарнитура, а участник в основното действие.
Малък трик
Не препълвайте съда. Ако мидите са на твърде дебел слой, ще се отворят неравномерно. По-добре ги пригответе на две партиди, отколкото да ги задушите в хаос.
Каква риба е най-подходяща за барбекю
За начинаещи най-добри са целите риби: ципура, лаврак, пъстърва, скумрия, паламуд. Те прощават повече грешки, защото кожата и костите пазят месото.
От филетата най-лесни са по-мазните риби - сьомга, риба тон, скумрия, лаврак с кожа. Много нежните бели филета могат да се разпаднат, затова е добре да се пекат в кошница за риба, върху плоча, върху цитрусови резени или във фолио.
Скаридите, калмарите и октоподът са прекрасни на барбекю, но искат точен контрол. Скаридите и калмарите - кратко и силно. Октоподът е най-добре предварително сварен до омекване, а после само запечен на скара за аромат и коричка.
Най-добрите маринати са кратките
При риба и морски дарове маринатата не трябва да е агресивна. Зехтин, билки, чесън, лимонова кора, малко люто, пушен пипер, копър, магданоз, риган — това е напълно достатъчно.
Киселината - лимонов сок, лайм, оцет, трябва да се използва внимателно и за кратко. При по-нежни морски дарове дългото мариноване в киселина променя текстурата и може да направи месото неприятно стегнато.
По-добрият подход е: аромат преди печене, лимон след печене.
Как да разберем, че рибата е готова
Рибата е готова, когато месото се отделя на сочни люспи, но не е сухо. При цяла риба проверете най-дебелата част до костта. При сьомга средата може да остане леко по-сочна. При скариди гледайте цвета и формата - розови, стегнати, но не свити на твърд пръстен. При калмари - бързо запичане и веднага сваляне.
Най-доброто барбекю с риба не е това, при което сте показали колко подправки имате. А това, при което морето още се усеща. Малко сол, добра жар, точен момент и нещо свежо накрая — понякога това е цялата философия.
Коментари (0)
Вашият коментар