Такояки са сред най-популярните специалитети на японската улична кухня. Съвременният им вариант с октопод се появява в Осака през 1935 г., а днес малките златисти топчета могат да се видят навсякъде – от улични павилиони и фестивали до специализирани ресторанти.
Истинската им прелест е в текстурата. Отвън трябва да са запечени и леко хрупкави, а сърцевината остава много мека, влажна и почти кремообразна. Затова не се стряскайте от тестото – то действително трябва да изглежда подозрително рядко.
И още нещо хубаво – не е необходимо да обиколите три азиатски магазина, преди да се захванете с рецептата. Някои продукти са важни, други спокойно могат да бъдат заменени, а трети можете просто да пропуснете.
Необходими продукти
За тестото
200 г обикновено бяло брашно
2 яйца
600 мл даши
1 ч.л. соев сос
1–1½ ч.л. бакпулвер по желание
½ ч.л. сол или по-малко според солеността на бульона
За плънката
180–200 г предварително сварен октопод
2 стръка пресен зелен лук
1–2 с.л. бени шога – японски маринован червен джинджифил
2–3 с.л. тенкасу – хрупкави трохи от темпура, по желание
неутрално олио за формата
За гарниране
сос за такояки
японска майонеза
аонори
люспи бонито
зелен лук
Нямате даши
Няма проблем.
Най-лесната замяна е лек зеленчуков или пилешки бульон. Важното е да не бъде прекалено силен и солен, защото после добавяме и соев сос.
Ако използвате кубче бульон, направете го приблизително наполовина по-слаб от обичайното.
Може да използвате дори вода, макар вкусът да бъде по-плосък. В такъв случай малко соев сос и щипка гъбен прах, ако имате, ще дадат допълнително умами.
Даши е една от съставките, които най-силно приближават вкуса до японския оригинал, затова, ако можете да намерите поне инстантно даши на прах, струва си. Но липсата му не е причина да се отказвате от рецептата.
Нямате октопод
Тогава технически вече се отдалечаваме от класическото тако-яки – „тако" означава октопод – но това изобщо не означава, че няма да е вкусно.
Много добре се получават със:
- скариди;
- калмари;
- малки парченца сьомга;
- сирене;
- гъби;
- царевица;
- шунка или наденичка.
Дори японски рецепти предлагат сирене, шунка или колбас като домашни алтернативи на октопода.
Ако използвате скариди или калмари, нарежете ги на съвсем малки парченца. Голямата плънка пречи на топчето да се завърти.
Нямате бени шога
Това е един от продуктите, които придават характерния японски вкус, но такояки няма да се провалят без него.
Ако имате обикновен маринован джинджифил за суши, отцедете го добре и го нарежете много ситно. Той е по-сладък и вкусът няма да бъде съвсем същият, но е добра домашна замяна.
В краен случай сложете съвсем малко прясно настърган джинджифил.
Само не прекалявайте – джинджифилът трябва да даде свежа пикантност, а не да превземе цялото топче.
Нямате тенкасу
Просто го пропуснете.
Това са малките хрупкави парченца тесто, които остават при пържене на темпура. Те дават допълнителна мазнина, вкус и текстура, но дори в японски домашни рецепти са посочвани като незадължителни.
Не е нужно да пържите темпура специално, за да произведете две лъжици трохи за вечерята.
Ако случайно имате хрупкави трохи от темпура – чудесно. Ако нямате – продължавате живота си спокойно.
Как да направите тестото
Разбийте яйцата с дашито и соевия сос.
В отделна купа смесете брашното, солта и бакпулвера, ако използвате.
Постепенно добавете течността и разбъркайте до хомогенна смес.
Тестото трябва да бъде значително по-рядко от палачинково. Това не е грешка. Точно голямото количество течност помага готовите такояки да останат нежни и кремообразни отвътре. Японските рецепти използват именно много течно тесто.
Ако вашата смес изглежда като стандартно тесто за палачинки, добавете още малко бульон.
Как се пекат правилно
Загрейте добре тигана за такояки и намажете щедро всяка вдлъбнатина и пространството около нея с неутрално олио.
Тук идва първият важен трик.
Не се старайте тестото да остане прилежно само в дупките.
Напълнете вдлъбнатините почти догоре, добавете октопода, зеления лук, джинджифила и тенкасу, а след това долейте още малко тесто. Напълно допустимо е то да прелее между отделните гнезда. При оформянето тази излишна част се прибира навътре и именно тя помага да получим хубаво кръгло топче. Тази техника се използва и при японските смеси за такояки.
Оставете долната част да се запече за около 1–2 минути.
Когато краищата започнат да се отделят, прокарайте шишче около всяко топче и го завъртете първо приблизително на 90 градуса.
Приберете навътре всичко, което е останало около него.
След още малко печене продължете постепенно да въртите топчетата, докато се затворят и станат кръгли.
Това е моментът, в който първите три обикновено приличат повече на географски обекти, отколкото на японски специалитет. Не се отказвайте. След четвъртото вече ще сте разбрали движението.
Печете още няколко минути, като ги въртите често, докато станат равномерно златисти. Обикновено целият процес отнема около 5–8 минути в зависимост от температурата и тигана.
Важен детайл за шишчето
Ако формата е чугунена, може да използвате метален инструмент.
Ако има незалепващо покритие, не използвайте метална шишка, защото ще го надраскате. Дървено шишче, клечка за хранене или специален пластмасов инструмент за такояки вършат чудесна работа.
Нямате тиган за такояки
Тук няма напълно равностойна замяна, защото точно полусферичните вдлъбнатини позволяват характерното въртене.
Ако имате тиган за датски æbleskiver, индийски paniyaram или друг съд с малки полукръгли гнезда – използвайте го. Принципът е практически същият.
Електрически уред за cake pops също може да свърши работа, ако позволява достатъчно висока температура.
Ако нямате нищо подобно, имате две възможности.
Може да използвате форма за мини мъфини и да изпечете малки хапки в стил такояки. Те няма да имат същата коричка и кремообразна сърцевина, но вкусовата комбинация ще остане.
Другият и според нас по-вкусен вариант е да изпечете малки солени палачинки в тиган от същото тесто с октопод и зелен лук и да ги поднесете със същите сосове.
Няма да са истински такояки, но поне няма да се преструваме, че фурната магически е превърнала формата за мъфини в сергия в Осака.
Нямате сос за такояки
Това се решава много лесно.
Автентичните домашни рецепти комбинират сос Worcestershire, японска основа mentsuyu, кетчуп и захар.
За вариант с продукти, които по-лесно намираме у нас, разбъркайте:
2 с.л. сос Worcestershire
1 с.л. кетчуп
1 ч.л. соев сос
½–1 ч.л. кафява захар или мед
Опитайте и регулирайте сладкото. Търсим гъст, сладко-солен и леко кисел сос.
Ако имате сос за окономияки или тонкацу, използвайте направо него – те са добри заместители на соса за такояки.
Нямате японска майонеза
Обикновената майонеза е напълно приемлива.
За да я доближите малко до по-сладкия и леко кисел вкус на японската, към 3 с.л. майонеза добавете около ½–1 ч.л. оризов оцет и малка щипка захар.
Японската майонеза традиционно има по-богат жълтъчен вкус и по-мека киселинност, но за гарниране на домашни такояки тази бърза версия върши отлична работа.
Нямате аонори или бонито
И двете могат просто да бъдат пропуснати.
Ако имате листове нори за суши, стрийте или нарежете съвсем ситно малко количество и го използвайте вместо аонори.
За бонито няма убедителен домашен заместител. Тези много тънки люспи сушена риба дават характерен опушен умами вкус и дори сякаш „танцуват" върху горещите топчета.
Ако ги нямате, не слагайте произволна пушена риба отгоре. Просто използвайте повече зелен лук.
Как да ги поднесете
Такояки трябва да се ядат почти веднага.
Поставете ги в чиния, полейте със сладко-соления кафяв сос, направете тънки линии от майонеза и поръсете с аонори, бонито и зелен лук според това какво имате.
И после изчакайте една минута.
Това е последният и може би най-полезният съвет в рецептата.
Току-що изпеченото такояки може да изглежда невинно отвън, а отвътре да бъде практически лава.
Трите истински тайни на доброто такояки
Първата е много рядкото тесто.
Втората е добре нагорещената и щедро намазана форма.
А третата е постоянното въртене, вместо да чакате първо едната страна да стане напълно готова.
Точно чрез постепенното завъртане мекото тесто се прибира навътре, оформя се сферата и отвън се появява тънката златиста коричка, докато сърцевината остава нежна.
А всички онези специални японски продукти?
Те със сигурност правят вкуса по-автентичен. Но за първи опит най-важните са доброто рядко тесто, силно нагрятата форма, някаква вкусна плънка и смелостта да завъртите първото топче, преди да ви изглежда готово.
Коментари (0)
Вашият коментар