„Обичам да готвя с вино... Понякога дори го слагам в яденето.“
Фразата на У.К. Фийлдс е доста популярна и през последните години може да се намери на табелки, дъски за рязане и чаши и много от нас си я окачиха някъде в кухнята. Ами така си е – готвенето е креативен процес, изключително приятен, и като такъв се съчетава идеално с чаша бяло или червено вино. Но какво се случва, когато понякога посегнем към бутилката и почерпим и ястията си? Знаем ли наистина как се готви с вино?
Основното правило в готвенето с вино е да ползвате не по-лошо вино, от това, което консумирате чисто. Джулия Чайлд е казала: „Ако не разполагате с качествено вино, по-добре го пропуснете в рецептата. Лошото вино може да развали и най-простото и напълно да съсипе елегантното ястие.“
Много е шик да отворим бутилка с добро вино, да си сипем в чаша и да отлеем малко в тенджерата, в която се готви вечерята. Но всъщност не е така просто. Готвенето с вино е една от най-неразбраните техники в кухнята.
Какво се случва, когато готвим с вино?
Всъщност по време на термичната обработка алкохолът от виното се изпарява и в ястието остават неговите аромати. И както преценяваме съчетанието на дадени храни с подправките, така би трябвало да постъпваме и с виното. Бялото пасва на по-деликатни храни като риба и морски дарове, както и в зеленчукови и вегетариански рецепти, докато червеното отива при червените меса и по-тежките манджи.
Имайте предвид, че захарите на едно по-сладко вино ще бъдат доста концентрирани, когато алкохолът му се изпари. По същия начин танинът и киселините на червеното вино имат по-силен аромат при готвене. Затова, ако в рецептата присъстват и други киселини като лимон или оцет, е по-добре да ги редуцирате.
Някои зеленчуци са с по-високо съдържание на захари – например празът, морковите, лукът. Затова не е подходящо да ги готвите със сладки и полусухи вина.
Бяло или червено?
Лесно ще изберете дали да сготвите дадено ястие с бяло или с червено вино. Запитайте се с какво вино бихте го консумирали и изберете него и за приготвянето. Като цяло белите и леки меса като пилешко и пуешко се комбинират с бели вина, а червените и мазни меса – с червени. Свинското може да се готви и с бяло, и с червено, зависи от рецептата.
В много рецепти с плодове също ще откриете вино. Бялото е подходящо за цитрусите и пъпеша, а червеното – за прасковите, крушите, беритата, черешите, както и за шоколада.
Има различни начини да готвите с вино.
Използвайте го за марината
Месото, мариновано предварително във вино, има не само по-хубав вкус. То става по-крехко и по-сочно. Освен това има теория, че мариноването в киселина „изчиства“ месото от токсините.
Полейте месото с него
Докато готвите пържола на скарата, може да я намажете с вино или пък да залеете месото във фурната. Това ще придаде приятен аромат на гозбата. Но виното ви наистина трябва да е качествено, защото при този начин на добавяне ароматът му ще се усеща по-силно.
Деглазиране
Това е страхотна техника, чиято цел е да се отстранят остатъците от тигана и в същото време да сътворим чуден сос за нашето ястие. Когато сме пекли пържола на тигана, да речем, по дъното му са останали части от месото и от мазнината му. Отстраняваме пържолата и доливаме вино. Когато то се загрее, остатъците се разтварят в него и получаваме разкошен сос. Ако се нуждае от сгъстяване, може да добавим малко масло и брашно и да оставим на тих огън до желаната гъстота.
Добавяне на вино в яхнии и грейвита
Всички познаваме винения кебап, но не знаем, че той има немалък брой разновидности. Хубавата яхния направо си плаче за вино, както и грейви сосът за неделното печено. Когато ползвате вино при бавно готвене, каквото е обикновено готвенето на яхнии, може да си позволите и вино с не най-високото качество.
Поширане
Това е друга техника, която ние, българите, обикновено свързваме с айца по панагюрски. Всъщност поширането може да превърне обикновените круши или праскови в елегантен и ефирен десерт.
Печене
Опитайте да замените част от течностите в дадена рецепта с вино. Както казахме, алкохолът ще се изпари, а ароматът от напитката ще остане.
-----
Виното не бива да се добавя в края на готвенето, защото това няма да позволи на алкохола да се изпари. Започнете с малко и увеличете количеството вино, докато постигнете желания вкус и аромат.
Най-подходящите сортове
Зависи от това какво искате да постигнете. Ако целите да засилите аромата на основните съставки, виното е добре да бъде с по-неутрален вкус и аромат като например Pinot Grifio и Merlot. Когато виното играе главна роля в чинията, какъвто е случаят с пошираните плодове например, опитайте с ароматни напитки като Riesling и Traminer.
Сладки и плътни вина като шери, мадейра или марсала са перфектни на някои рецепти. Шерито ще го срещнете също в някои супи, а мадейрата се обича с гъбите. Средиземноморските манджи пък стават още по-неустоими в комбинация с марсала.
Поширани круши
4 круши
400 мл бяло вино (може да ползвате и червено)
3 с.л. мед
пръчка канела
няколко карамфилчета
ванилия
1 Измийте и обелете крушите.
2 В тенджерка сложете виното да заври, като накрая добавите ванилията, канелата, карамфилчетата и меда.
3 Сложете крушите във врящата течност за около 20 минути.
Сервирайте със сладолед и бита сметана, като полеете с винения сос.
Сочни пържоли с вино
6 вратни пържоли
30 г масло
120 мл червено вино
няколко скилидки чесън
щипка чубрица
прясна мащерка
сол и черен пипер
1 Запечатайте пържолите в тиган с малко масло от двете страни за по 3 минути на страна.
2 Поставете ги в тавичка или в глинен или чугунен съд и ги овкусете със сол, пипер, чубрица и счукания чесън. Оставете между пържолите няколко цели скилидки чесън.
3 Разпределете маслото върху месото и залейте с виното.
4 Ако готвите в тава във фурната, покрийте с алуминиево фолио. Ако готвите с гювеч или чугунен съд, просто похлупете.
5 Печете на 170 градуса час и половина.
6 Махнете фолиото/капака, поставете прясната мащерка и запечете за още 20 мунити. 
Паста с вино
450 г паста по избор
500 мл червено вино
100 г настърган пармезан или друго твърдо сирене
4-5 филенца аншоа (може да ги замените със солена копърка)
3-4 скилидки чесън
черен и лют червен пипер
листенца босилек или магданоз
сол
зехтин
1 Сварете пастата ал денте.
2 В дълбок тиган запържете в зехтин чесъна заедно с рибните парченца.
3 Добавете пастата и разбъркайте добре.
4 Овкусете със сол, черен и лют червен пипер.
5 Изсипете виното и гответе, докато течността се редуцира.
6 Сервирайте с пармезан и богато наръсено с листенца босилек или магданоз.
Трюфели с шоколад, портокалови корички и червено вино
2 шоколада мин. 70% какао
100 мл качествено червено вино
1 с.л. мед или меласа
2 с.л. масло
портокалови корички от 2 био портокала
за украса
какао
кокосови стърготини
ситно натрошени ядки
1 Загрейте виното и разтопете в него меда или меласата.
2 Натрошете наситно шоколадите и ги смесете с портокаловите корички.
3 Полейте шолокадите с врялото вино. Шоколадът трябва да се разтопи и да получите гладка смес.
4 Добавете маслото и оставете да се втвръди. Разбърквайте от време на време.
5 След около час започнете да оформяте отделните топчета и ги овалвайте в какаото.
Може да декорирате също с кокосови стърготини и/или натрошени ядки.
Пиян хляб
масло за касеролата
1/2 франзела, нарязана на филийки
1/2 малка глава лук на тънко
100 г шунка на тънко
1/2 ч.ч. бяло вино
черен пипер
1 1/2 ч.ч. настърган твърд кашкавал от типа на грюер
1 Загрейте фурната и разтопете маслото в касерола или друг подходящ съд.
2 Поставете филийките хляб, разпределете върху тях лука и шунката. Подправете с черен пипер, залейте с виното и поставете сиренето най-отгоре.
3 Печете около 20 минути, или докато крайчетата на сиренето покафенеят.
Коментари (0)
Вашият коментар