Джейми Оливър учи от италианска баби за кухнята на оцеляването

Когато готвач от ранга на Джейми Оливър казва, че има да учи, няма какво да кажем - освен да му повярваме. Още повече, когато става въпрос за среща между него и италианска възрастна жена - една от пазителките на древно кулинарно наследство, предаване през поколенията.

Техните рецепти, подобно на тези на нашите баби, често са родени от необходимост и бедност. Също така обаче, те са свидетелство за изобретателност и дълбока връзка със земята и (в случай и с морето).

Тези жени, някои от които на 80 и 90 години, демонстрират умения, които са изчезващо изкуство, превръщайки скромни съставки в ястия с невероятен вкус и душа.

"Cucina Povera" – Кухнята на бедността, превърната в съвършенство

Много от рецептите на тези жени произлизат от т.нар. „кучина повера" (бедна кухня) – концепция, при която се използват евтини и достъпни съставки, за да се създаде питателна и вкусна храна. Това е кухня на оцеляването.

• Паста без яйца: 85-годишната Тереза е правила паста през целия си живот. Нейният първи урок е паста без яйца, тъй като в нейната младост те са били лукс, който хората не са можели да си позволят.

Вместо това тя използва само брашно от твърда пшеница, сол и топла вода. Тази паста, когато е омесена, трябва да „почине", за да стане гъвкава и еластична.

• „Манате" – изгубеното изкуство: Тереза е известна и с правенето на „манате" – вид паста, която е толкова технически предизвикателна, че е почти изчезнала. Тя оформя дебели панделки паста, които често се ядат с богат доматен сос или боб и нахут.

• „Пангратато" – пармезанът на бедния човек: За да гарнира макароните си, Тереза използва хрупкаво „пангратато" (хлебни трохи), пържено с див хрян и няколко скилидки чесън. Това е класически „" трик, известен като „пармезанът на бедния човек", използван, когато не е имало пари за сирене.

• „Пица Фрита" – уличната храна от миналото: 79-годишната Фернанда е местна легенда в Неапол, която все още прави „Пица Фрита" по старомодния начин. Тази пържена пица е била евтина улична храна за из път, като хората дори са можели да платят за нея седмица по-късно. Тя използва много фино брашно, мая, вода и щипка сол, като е грях да се използва точилка в Неапол. Пълнежът включва моцарела, свински пръжки и смачкани домати, а външната част е пухкава и хрупкава.

• „Страото" – превръщане на евтино месо в кулинарен шедьовър: 87-годишната Мириам от Тоскана показва как се прави „страото" – бавно приготвено телешко задушено. Тя използва един от най-евтините разрези месо – телешки фланк, който се готви бавно в продължение на 3 часа, докато стане топящо се нежно.

• Макарони с шиш:  Тереза също учи на правенето на макарони с помощта на шиш, подчертавайки важността на фините, едва доловими движения и лекото и нежно докосване.

• Пълнени калмари: 92-годишната Франкина преподава любимата си рецепта – калмари, пълнени с невероятна плънка от каперси (хлебни трохи, яйца, пекорино, магданоз, каперси от нейната градина, зехтин, чесън). За да затвори пълнежа, тя използва конец за шиене, вместо клечки за зъби, защото те не държат пълнежа толкова добре.

• Доматен сос с хитрост: За нейния доматен сос, Франкина използва уникален съвет: изцежда доматите под вода, за да не се разпръскват семките. Тя също така показва традиционен италиански трик за приготвяне на доматен сос – използвайки бирени бутилки и рециклиране, за да направят пасата.

• Гьоза без яйца: 70-годишната Тереза от Рим е „ньоки гений". Нейната рецепта за ньоки използва варени картофи, брашно, но спорно – без яйца, за разлика от повечето рецепти. Тя ги оформя на рула и използва специален уред, за да им придаде характерните линии, които помагат на соса да полепне.

Италианската кухня е дълбоко свързана с местните продукти и сезонността:

• Рибните деликатеси на  Мария: 60-годишната  Мария е единствената рибарка на Прочида и е ненадмината в готвенето. Тя приготвя пържени аншоа с мента и риган. Също така прави невероятно ястие с паламида (от семейството на рибата тон), тиквичк, печени натрошени бадеми и феточини. Тя дори използва пекорино със морски дарове, което е „доказателство" за тези, които твърдят, че сиренето не се съчетава с риба.

• „Тиела" – слоеве от вкусове: 81-годишната Линда приготвя „Тиела" – печено оризово ястие от Пулия, датиращо от XVI век. Това е ястие в един тиган, което включва картофи, лук, чесън, целина, магданоз, ориз, настърган пармезан, нарязани домати, зехтин и пресни миди, които придават пикантен, умами вкус.

• Заешкото на Марина: Марина Корнелио приготвя заешко по два начина: един лепкав и сладък с вино, и друг лек и кремообразен с лимон. Тя използва „Винино де Масто" – местен специалитет, направен от остатъци от винарство, които се преваряват със захар и подправки, придавайки вкус на стафиди, женско биле и сливи. За лимоновото заешко, тя смесва лимонов сок с много захар, създавайки сладко-кисело ястие, а кедровите ядки добавят мазнина и правят постното заешко още по-нежно.

Сицилия, със своето богато културно влияние, предлага уникални десерти:

• „Ролери" – руло от рикота:  Мария от Сицилия е „кралицата на печенето". Тя показва как се прави „Ролери" – лек и въздушен блат, кръстен на женски ролки за коса. Блатът се прави без масло, а яйчените белтъци се разбиват със захар, за да се постигне въздушност. Пълнежът е от сладка рикота, която сицилианците използват подобно на сметана, но е с по-малко калории. В нея се добавят захар и канела (донесени от арабите), шамфъстък (от гърците) и шоколад (от испанците). Важно е блатът да се навие, докато е още топъл, за да не се напука.

• Сицилианско следобедно кафе: Мария предлага и разкошна трапеза със сицилиански сладки изкушения, включващи „бланже" (пудинг), гранитà (сицилиански сорбет от натрошен лед, захар, бадемово мляко и кафе) и пълнени с шоколад кифлички.