В кухнята на Божана Кацарова: Не робувайте на рецепти!

Продукти:

400 г свински джолан

400 г свински бут

1 глава чесън

2 дафинови листа

4 картофа

2 глави жълто цвекло

4 моркова

2 лилави моркова

400 г белени домати от консерва

2 глави бял лук

1 глава кромид лук

1 алабаш

200 г бамя

200 г зелен фасул

1/2 патладжан

2 ч.л. морска сол

чубрица на вкус

1 с.л. червен пипер

1 с.л. смлян кимион

1 с.л. кафява захар

щипка пушена сол

400 мл червено вино

150 г масло

100 мл олио

прясно смлян черен пипер на вкус

6 стръка мащерка

? връзка магданоз

За пяната:

250 мл сос от гювеча

1 с.л. лецитин

Начин на приготвяне:

1. Нарежете месото на едри парчета. Поръсете го със сол и черен пипер. Загрейте добре тиган и сипете малко олио в него. Добавете дафиновите листа, кимиона, джоджена, кафявата захар и разрязаната на две небелена глава чесън. Поставете и парчетата месо. Поръсете с червен пипер и запечатайте месото от всички страни. Прехвърлете месото в глинения съд.

2. В същия тиган сипете доматите, обелените и нарязани на четвъртини глави лук и бамята. Разбъркайте, поръсете с малко пушена сол и оставете да се готви 10 минути.

3. Всички останали почистени зеленчуци нарежете на едри парчета и сложете направо в глинения съд за печене. Добавете съдържанието на тигана, още 50 мл олио и червеното вино. Отгоре поставете стръкове мащерка и магданоз и маслото, начупено на бучки. Захлупете гювеча и гответе в предварително загрята фурна на 170 градуса 4-5 часа. Месото трябва да се разпада.

4. За пяната пресипете в тенджерка от соса от гювеча и го загрейте до кипване. Поръсете лецитина върху соса, разбъркайте и дръпнете от огъня. С помощта на пасатор, поставен под ъгъл, разбийте до получаването на пяна с балончета.

5. Сервирайте няколко парчета месо, заобиколени от различни видове зеленчуци. Украсете с пяна от соса и свежи листни зеленчуци.