Манчев и Шишков връщат на трапезата родния вкус

Да си Иван Манчев или Таньо Шишков тези дни! Или поне да имаш работа като тяхната! Двамата поемат из България със светла и вкусна цел, но не за да разплитат кошмари, нито за да се борят с някакви стажанти, а за да опитат суджуци, пастърми, лютеници, сладка и мармалади. И да съхранят най-доброто от тях. Като двама посланици на автентичния вкус, шеф Манчев и шеф Шишков ще изтупат старите бабини тефтери с рецепти от прахта и ще изровят онези сладости и аромати, съхранили традицията на родния вкус. Кампанията на Лидл България „Съхрани родния вкус“ изпраща двамата кулинари из страната да издирят най-интересната рецепта, която освен вкус, носи история, емоция и... бъдеще.
Е, не съм Манчев, нито Шишков, но работата ми си я бива. Можех да седя с тях цял ден и да разговаряме за храна, за продукти, за мазета с буркани. Не само защото тези теми са ми безкрайно интересни, ами защото Иван и Таньо слагат специална подправка в разговора – собствената им заразителна страст към всичко онова, което наричаме „храна“, а всъщност е начин на живот.

Как върви кампанията „Съхрани родния вкус“?
Шишков: Вече започна обиколката с дегустацията. Само първия ден изминахме около 400 км. Тъй като не може да опитаме абсолютно всичко, предварително е направена селекция. Първия ден имахме дегустация в Банкя, Самоков, оттам – към Копривщица, после следваща локация, сън, ставаме и продължаваме. Така в продължение на 15 дни ще обиколим цяла България кътче по кътче.
Манчев: Пътуването е едната страна на медала. Това е много интересна кампания, защото ще извадим рецептите на хората, които те пазят по тетрадки, джобове и мазета.

И потривате ръчички, нали?
М: Да, потриваме ръчички! Аз много обичам домашната кухня, защото при нея става въпрос за качествен продукт. Тези рецепти са приготвени с качествени продукти, носят вкус и история, вложена е любов в тях.
Ш: И аз съм страшно любопитен! Сблъсках се с много интересен феномен, докато четях за така наречената зимнина. Например съществува гигантска разлика между лютеницата в Източна България и лютеницата, която приготвят в Северна България.
М: В Северна България слагат чушки и домати, а в Южна България, където морковът расте по-добре, добавят и морков.
Ш: В Западна пък слагат ябълка и патладжан. Имаме един и същ продукт – лютеница, с коренно различни съставки.
М: Храната е история и вдъхновение. А тези хора, при които отиваме, правят най-доброто, защото си произвеждат сами и защото си го готвят вкъщи. Ето така би трябвало да бъде и в ресторантите.

Има ли мисия в това, което правите, извън вкуса на конкретните рецепти?
Ш: Разбира се, че има мисия. Ще направим ретроспекция на кулинарната карта на България, което колкото е свързано с храна, толкова и с история. Има рецепти с 200-годишни истории – такива, които са се появили много преди нас и които ще останат дълго след нас. Някои от тях са свързани със семейни истории, така че ще има и силно емоционален момент.

Какво очаквате?
М: Неочакваното!
Ш: И традиционния български вкус, който всички толкова обичаме. Аз в това отношение съм ощетен от съдбата, защото никога не съм имал село, никога у нас не е имало буркани със зеле и лютеница. Уви, има много хора като мен. Аз за първи път видях крава отблизо на 18 години... Вярвам, че помагайки на тези рецепти и истински домашни продукти да стигнат до повече хора, ще обогатим с автентичен български вкус менюто на десетки семейства.
М: Голямото предизвикателство на това е да обиколиш всички региони. Нашите региони като цяло са пренебрегнати в кулинарно отношение. Където и да отидеш, ядеш едно и също. Аз го видях, докато снимахме „Кошмарите“. Отиваш в Девин, където емблемата е катък, той ти сервира кебапчета и кюфтета. Ние трябва да си запазим не само традициите, но и кулинарните региони. За мен е богатство, че ще обиколя цялата страна и ще видя кой, къде и какво прави. И защо го прави! Защо е добавил от това, защо този вкус е по-добър за него от другия, защо шкембето във Варна е с кисело мляко, а в София е с прясно...

Последните години има завръщане към родното. Сякаш при бума и достъпа до всякакви продукти и информация опитахме от всичко, омръзна ни и отново ни се дояде таратор вместо гаспачо и шопска вместо капрезе?
Ш: Това си е световна тенденция в кулинарията. Просто ние в България вървим 20-ина години след другите. Светът преди около 30 години започна да се връща „back to basic”. Целият този бум от молекулярни и фюжън ресторанти, сталактити и сталагмити в храната, отшумя. Те продължават да си имат своя пазар, но хората търсят повече вкуса на миналото. Това е заради така наречената генетика на вкуса.

Нашите рецептори се стремят към вкуса на храната на нашите деди.

Има дълбоки научни разработки по тази тема, които обясняват явлението.
М: Казано по-просто, в гена на всеки от нас е заложено това, с което сме закърмени. Хората пътуват много, гледат, опитват, трупат информация, но винаги се връщат към това, което е в корените им. Все давам пример с филма „Рататуй“ и кулинарния експерт, който иска да научи каква е кулинарната перспектива в този ресторант. И кулинарната перспектива се оказва рататуй (б.р. рататуй е традиционно френско ястие от зеленчуци), поднесен в нова интерпретация. Този рататуй го връща къде... преди 30 години! Това е в основата на храната – тя да ти формира мнението, да те върне в миналото и в същото време да те изведе напред в бъдещето.

Често казваме „еее, навремето какви бяха доматите,... а какви бяха картофите!“ Така ли е наистина, или си създаваме романтична и малко изкривена представа за „ееее, навремето“?
Ш: Домашните домати и картофи, които опитваме по време на тази обиколка на страната, са същите от едно време. Нещата не са се променили много в домашното земеделие. Да, сега са малко по-организирани, има малко повече техника.

И малко повече химия?
Ш: Да, и малко повече химия, но това не е задължително лошо! Нека имаме предвид, че ако не съществуваха изкуствените торове, човечеството щеше да е умряло от глад преди около 200 години, защото храната нямаше да достигне. Така че нека не сме много крайни в това отношение. Мисля, че ще стигнем много близо до вкуса на храната от едно време.
М: Ние живеем в модели и подражаваме на модели на поведение. Навремето човек е мислел и е формирал вкуса си по друг начин. Може би доматът е един и същ, но начинът на мислене е бил различен.
Ш: Ами да! Може би едно време е било „еее, а какъв само ще бъде доматът един ден!“

Понеже споменахте крайности, вероятно знаете какво е орторексия – манията за здравословен начин на живот, която доказано вече е болест. Стигнахме ли тази крайност в България?
М: Не бих казал. Ако погледнем статистиката, тези „болни“ ще са около 0.01 %.
Ш: Ооо, стига, как да не сме го стигнали! Има органичен прах за пране! Има прах за пране, на който пише, че е веган и глутен фрий! Какво значение има, че прахът за пране е веган и глутен фрий, при положение, че ти няма да го ядеш?!
М: Това е търговска марка, която формира мнение и поведение.

Да, и те имат таргет група, която нараства и която като че ли е сред високообразованите хора?
Ш: Интелигентните хора, колкото по-успели са, към толкова по-здравословен начин на живот се стремят. Защото, ако имат финансов успех, те искат да имат по-дълго време здраве, за да могат да се наслаждават на постигнатото, нали? Но аз лично намирам този тип вманиачаване за прекален.
М: Тези хора, които са с добър финансов статус, много пъти не се замислят какво ядат. Ресторантите ми са един социален феномен, защото чрез тях може да направиш проучване на нагласите на хората. Мисля, че много малко от тях са вманиачени. Хората с най-нисък икономически статус ядат много по-здравословно, отколкото тези в градска среда, защото сами си произвеждат продуктите. Аз споделям максимата, че всяка доза е отрова. Колкото повече слагаш, толкова по-зле. Всичко трябва да е балансирано.
Ш: Защо толкова се избягва захарта, ако нямаш проблеми с инсулина?! Ами глутена? Преди няколко години чухме, че съществува глутен. Преди това за него са знаели само хората, които имат алергия. Хранителните нетолерантности са много важни и трябва да им се обръща внимание, но ако не страдаш от тях, защо ще се вманиачаваш?! Глутенът не е отрова. Захарта не е най-лошото нещо на този свят. Просто трябва да бъдат в умерени количества.
М: Да не забравяме, че светът е оцелял благодарение на месото.
Ш: Няма продукт на този свят, който да не съдържа соя, глутен или захар. Не съществува нещо, което да не съдържа поне едно от трите неща. И ние благодарение на храната, в която ги има, сме оцелели.
М: И сме над 8 милиарда! И сме станали толкова и със захар, и с глутен. За мен това е течение, което ще премине и ще бъде заменено от друго. Аз също така не споделям виждането на веганите, които иначе са интересни хора.
Ш: При цялото ми уважение към веганите и вегетарианците, чийто избор е много интересен и много труден и който изисква воля и сериозен материален статут, но с такова хранене човек не може да си достави някои от много важните неща. Има високопротеинови зърнени култури, но никоя от тях не съдържа аминокиселини, които са основен протеин в изграждането на мускулатурата на бозайника. Няма как ти да оцелееш пълноценно без това. Не казвам, че ставаш веган и умираш след една година, не! Но просто не е естествено. По друг начин сме създадени.

Познавате цялата световна кухня. Къде сме ние, къде е българската кухня?
Ш: Като цяло националните кулинарии са устроени преди много години на принципа на това какво имаш около себе си – норвежците от викингско време ядат сьомга, защото бъркат в морето и вадят сьомга. В Япония ядат риба, защото са островна държава, в Южна Америка са всички зърнени култури, в Щатите - говеждото и т.н. Според мен можем да говорим не толкова за българска, колкото за балканска кухня. Има много ориенталски вкус в националната ни кухня – в нея има от сръбската, македонската, турската и т.н. Тя е базирана на това, което имаме тук. Например нашата риба е пъстървата – имаме една от най-прекрасните дъгови пъстърви в Европа.
М: Храната формира вкуса, формира мнение и се формира от икономически фактори. Били сме много бедни и не сме могли да си позволим всичко, а това е формирало и националната ни кухня. Вкусът ни е формиран от недоимъка и се предава от поколение на поколение. Затова нашата емблема е бобът. Защо най-големите кулинарни страни са Франция и Италия и Япония от другата страна? Защото са били богати. Ние сме били хората с галошите и искаме сега да ядем телешки стек Блек Ангъс. Е, няма как да стане! Затова генът си иска леща, боб, домашна консервна продукция. Самите консерви идват пак от това – хората си купуват през лятото продукти, понеже тогава те са евтини, за да имат какво да ядат през зимата. Затова са го правили – не заради традицията, а от бедност.

Вие правите ли зимнина?
Ш: Не, аз физически нямам къде.
М: Аз също като него съм градски човек, израснал в София. Мама правеше по малко зимнина, защото не бяхме икономически добре. И днес все още ги обичам – консервирани люти чушки, туршии, кисело зеле. Ние сме израснали с това, закърмени сме с него. Когато отида в Швейцария, харесвам тяхната храна, но когато се върна, не търся техния телешки стек, търся си моите пълнени чушки.

Да ви върна към детството. Любимите ви детски кулинарни спомени?
Ш: Шипков мармалад! Това е нещото, което бих посочил, ако трябва да избера само един продукт тип домашна консерва. На филийки с масло, с лъжица от буркана... Баба ми ми правеше бисквити, слепени с шипков мармалад, и ги слагаше във фурната за десетина минути... ядеш и ревеш!
М: Аз съм шестгодишен, в болницата съм и мама идва да ме види. И знаете ли какво ми носи? Сарми с люти чушки! Умирах за това нещо!
Ш: Шестгодишен и люти чушки?! (смее се) А една стомна вино не ти ли донесе?

Личните ви вкусове как се промениха в годините?
Ш: Според мен вкусът еволюира. До 10-годишна възраст, да речем, вкусът се изгражда в семейството, след това започваш да го развиваш и променяш.
М: Преди 25 години отидох в Швейцария, беше първото ми излизане в чужбина. Моята сестра се омъжваше там. Пълно със сирена! Викам „Леле, тия неща как миришат! Фондю! Това е отвратително, как могат да го ядат?!“ А сега, като отида там, търся точно тези неща. И си поръчвам по седем вида сирена. Защото, както каза той, вкусът еволюира и ти откриваш наистина защо тези хора произвеждат това сирене и изобщо толкова видове сирене. Защото ние правим едно краве и едно овче, а те правят 600 вида.

Продължавате ли да се учите?
М: Всеки ден!
Ш: Всеки ден!

Кое е последното, което научихте?
М: Аз се върнах от Швейцария преди една седмица, а там имам един свой вдъхновител – Анди, който е носител на звезди Мишлен. Той говори само за продукта. За качество на продукта. За региона. За локалното меню. За това, което се произвежда на 60 км – единственото, което допуска в менюто си. Няма да забравя как с „Кошмари в кухнята“ отивам в Долна баня, която е на няколко километра от Самоков, и те предлагат в ресторанта си бланширани картофи...
Ш: Хахаха! А ти се намираш в меката на картофите!
М: Защото било по-лесно, защото той не се е замислил. Един западняк, който идва в България, вече е формиран с мнение, с вкус, с район, с традиция. И ти му даваш бланширани картофи! Той какво да си помисли, освен че на това място липсват картофи.

Защо сме толкова зле в ресторантьорството?
М: Зле сме, защото няма професионализъм. Останаха много малко хора, които се занимават дълги години с тази работа и които мислят.
Ш: Ресторантьорството не е бързо ликвиден бизнес. Успешните ресторанти са с луди истории – в Щатите има ресторант с 200 години история. Из Европа е пълно с ресторанти с по 60-70 години история.
М: Най-старият ресторант в света е в Мадрид - Restaurante Sobrino de Botin от 1725 г. Негова запазена марка са целите прасенца.
Ш: Това ми е идеята – че не е бързо ликвиден бизнес. Не е като да купиш пет автомобила, да ги направиш на таксита и да започнеш да печелиш. Това е бизнес, който има нужда от история. Ако искаш да направиш нещо сериозно, качествено, което да остане след години, ти трябва да му отделиш време. А не да го отвориш и след шест месеца да търсиш къде са ти парите, кога ще започнеш да си ги връщаш.
М: Ние, хората, не си знаем местата. Ако ти седнеш и решиш, че искаш да отвориш ресторант, по същата логика можеш да отвориш и аптека. Ти можеш да отвориш и завод за обувки. Що не го правиш? Защо не отвориш завод за обувки, а? Защото ти се струва трудно. Струва ти се, че това е невъзможно. А когато виждаш, че можеш да сервираш храна, на теб ти изглежда лесно. А всъщност не е. И в професията с обувките, и в тази с аптеките, и с ресторантите хората трябва да си знаят мястото. Ето наскоро един ми говори за приятелката си: „Ще й дам един ресторант да се занимава...“ Какво ще й дадеш „да се занимава“, бе?! Това е занаят, това е професия, това е изключително труден бизнес. В който всеки ден произвеждаш и продаваш вкус и формираш мнение. Затова човек трябва да работи това, от което разбира. Аз се занимавам от 27 години с този бизнес и смятам, че го познавам все още само на 60 %.

С какво се храните вкъщи?
Ш: Честно казано, с каквото има в хладилника. Колкото съм взискателен в професионално отношение и в това какво приготвям на семейството си, толкова за себе си съм абсолютно непретенциозен. Мога да си намажа една филия и пак ми е добре.
М: Аз също се храня семпло. Мога дори само един хубав домат да хапна. Обичам стек, обичам паста. Всичко обичам.

Кажете по две думи за съдовете, в които готвим. Доколко са важни?
М: За мен лично са изключително важни. Вкъщи ножовете трябва да са ти страхотни, да имаш хубави тигани, да имаш хубава посуда, хубави чинии. Аз вкъщи съм забранил да се слага каквото и да е пластмасово на масата. Искам всичко да е в купички. Важно е за децата. Създаваш им модел, възпитаваш ги. По същия начин, по който си навън, трябва да си и вкъщи. Не можеш да имаш две лица.
Ш: Когато някой ме попита какви тигани и тенджери да си купи, винаги съветвам да си вземе хубав, професионален тиган. Той струва 80 лева и ще ти изкара 20 години. Е, няма да е с цветенца и шарен, но ще ти върши работа.

Какво да е? Чугун, тефлон?
М: Тефлон, стомана, чугун, калайдисани медни съдове. Важно е да има хубава посуда.
Ш: Не мога да пия вино в дебелостенна чаша. Може да ви звучи парвенюшко, но не мога.

Отделяте ли си време да приготвите нещо специално на семействата си?
М: Нямам време, иначе бих отделял.
Ш: Ако е свързано с децата ми, да.

Децата ви не изискват ли от вас?
М: Изискват. Моите деца са много взискателни към храната и като ходят на ресторант, знаят какво да гледат, какво е хубаво и какво не е.
Ш: Близначките ми вадят душата с памук за едно тирамису, което им правя. Всъщност това е единственото нещо, за което натискат много. Когато е свързано с тях, със семейството и с някои близки приятели, съм склонен да се раздам. Но за себе си да седна да си сготвя нещо – не!