Как да постигнем автентичния вкус на рамен у дома (видео рецепта)

Когато навън е дъждовно, студено и влажно, като че ли единственото нещо, което може да стопли душата, е голяма, гореща купа рамен. И ако сте мечтали да опитате онзи невероятен, дълбок и чист вкус на рамен от Киото, Япония, прочетете статията. В нея ще ви разкрием тайната, която ще ви помогне да пресъздадете тази магия у дома. Пригответе се за аромат, който ще изпълни дома ви и дълбочина на вкуса, недостижима за пакетираните рамени.

В света на Рамен

Рамен е много повече от супа с юфка – това е изкуство, традиция и истински празник за сетивата. В Япония съществуват много различни видове рамен, но четирите най-емблематични са шою рамен (овкусено със соев сос), мисо рамен (овкусено с мисо), шио рамен (овкусено само със сол, много чист и базов бульон) и тонкацу (кремав, млечен бульон, изключително популярен в Америка).

Ние се фокусираме върху шою рамен, което е символ на дълбок, но изключително чист вкус – ключова характеристика на японския рамен.

Приготвянето на рамен изисква търпение и внимание към детайла, но резултатът си.

 Бульонът – сърцето на рамен

Бульонът е душата на вашето рамен. Започваме с шест килограма свински шийни кости, които лесно можете да намерите във всеки азиатски хранителен магазин или да вземете от месаря си.

Накисване и бланширане на костите

Накиснете свинското месо в студена вода за един час. Този процес е изключително важен, тъй като помага да се отстрани много кръв от месото и костите.

Изхвърлете водата и доведете достатъчно вода до кипене.

Бланширайте свинските кости за пет до седем минути. След това изцедете и изхвърлете водата.

Въпреки че някои може да се притеснят, че изхвърляте вкус, Сеонгкьонг Лонгест уверява, че се отървавате от "мръсна пяна и кръв", които не искате във вашия бульон. Целта е супер дълбок, но и супер чист вкус. Затова тази стъпка е наложителна.

Измийте всяка кост под течаща студена вода. Можете да използвате нов съд или бързо да измиете същия. Поставете чистите свински кости в тенджерата.

Добавяне на ароматни зеленчуци и подправки

Сега е моментът да добавите много ароматни зеленчуци: 56 грама нарязан джинджифил, две скилидки чесън, разполовени, и един голям праз, разполовен и добре измит. Важно е да измиете празa много добре между слоевете, тъй като съдържа много прах и кал.

Добавете голямо парче Комбу (сушени водорасли) – около 42 грама. Ако Комбуто има много бяло вещество по повърхността, избършете го с влажна кърпа.

Накрая, добавете една и половина супени лъжици пилешки бульон на прах. Това е "малко измамен" елемент, който улеснява приготвянето на домашен рамен, вместо да правите отделен пилешки бульон.

Варене и поддържане на чистотата на бульона

Изсипете 24 чаши студена вода.

Доведете до кипене на силен огън без капак.

През първите 15 минути на силно кипене, отстранете цялата пяна, която се образува на повърхността. В този момент не разбърквайте супата, защото искате да се отървете от цялата пяна, излизаща на повърхността; ако разбъркате, тя ще потъне обратно под супата.

След това намалете котлона до среден и оставете да къкри за 3 часа.

Следващата стъпка е да направите  Чашу (Свинско месо) – гарнитурата, която се топи в устата

След като бульонът е къкрил 3 часа, е време да добавите свинското месо, което ще използвате като гарнитура (чашу) за рамена.

Добавяне на свинското месо

Ще ви трябват почти 1 кг свинско рамо или свински гърди.

Ако използвате едно голямо парче, оставете да къкри допълнителен час.

Ако използвате две по-малки парчета (около 450 грама всяко), оставете да къкри за 30 до 45 минути.

Сеонгкьонг е варила своите парчета свинско за около 30 минути.

Придаване на цвят и охлаждане

Извадете свинското от бульона. Вероятно няма да има цвят отвън.

Можете да нанесете малко от таре (соса, който ще приготвите след малко) върху свинското, за да му придадете цвят. Този метод е вдъхновен от шиою рамен от Киото, където чашуто не е било готвено отделно в различен сос, за да не се променя естественият вкус на бульона.

Охладете свинското напълно в хладилника, за да може да се нареже лесно на тънки резени.

Идва ред на Таре – тайната на вкуса

Таре (произнесено "та-ре") означава "сос" на японски и е ключът към дълбокия вкус на рамена. В японските рамен ресторанти този сос се приготвя отделно и се смесва с бульона непосредствено преди сервиране.

Приготвяне на Таре

В малка тенджера за сос добавете джинджифил и чесън.

След това добавете 1 и 1/2 чаши соев сос, 3/4 чаша саке и 3/4 чаша мирин.

Доведете таре до кипене на силен огън и го оставете да къкри силно за 5 до 7 минути.

Оставете таре да се охлади.

Дойде ред за финалните щрихи - бульон, юфка и топинги

Прецеждане и съхранение на бульона

Прецедете готовия рамен бульон, за да отстраните костите и зеленчуците. Можете да поставите зеленчуците в тензухена кърпа, докато варите, за да ги отстраните лесно. В японските рамен ресторанти обикновено не се сервират кости.

Можете да запазите месото по костите отделно, за да го добавяте към супата по желание.

Това е голямо количество бульон. Можете да го съхранявате в хладилник до седем дни или да го замразите в херметически затворен контейнер за до един месец. Когато сте готови да ядете, просто изсипете около 2 чаши бульон в малка тенджера и го доведете до кипене.

Юфка

Можете да използвате всякакъв вид рамен юфка, която намерите в местния хранителен магазин – суха, прясна или замразена. Ако имате достъп до азиатски или японски магазин, те обикновено предлагат прясна или замразена рамен юфка. Сеонгкьонг Лонгест отбелязва, че раменът, който е опитала в Киото, е бил по-близък до китайските яйчени юфки, малко по-дебели, но със специфичната текстура на рамен. Тя препоръчва определена марка пресни яйчени юфки, които са били идентични с вкуса от Киото.

Времето за готвене на юфката е около 2 минути до 2 минути и 30 секунди за перфектна текстура. След като се сготвят, отцедете излишната вода.

Топинги

Нарежете малко зелен лук. Бланширайте кълнове от боб. Пригответе нарязаното чашу. Добавете варени яйца – те са задължителни в дома на Сеонгкьонг, въпреки че са по избор. Можете също да добавите пресен настърган чесън, ако обичате, както правят Сеонгкьонг и Джейкъб.

Сглобяване на вашата купа рамен

Сега е моментът да съберете всичко заедно в една купа!

Първо, изсипете между 1/4 и 1/3 чаша таре в купата си, в зависимост от това колко солено рамен харесвате.

След това добавете около 2 чаши горещ рамен бульон.

Добавете една порция юфка. Когато добавяте юфката, разбъркайте я леко, вдигнете я и я поставете красиво в купата – така правят в рамен ресторантите, за да изглежда юфката супер красиво.

Накрая, подредете топингите: половината от приготвените кълнове от боб, много чашу, обилно количество зелен лук и яйце. Не забравяйте пресния настърган чесън, ако желаете.

 Вкус, който пренася в Киото

Всяка лъжица от този домашен шиою рамен ще ви накара да се почувствате като в Киото. Вкусът е толкова добър, че е почти същият като този в Япония. Сеонгкьонг описва своя резултат като "толкова чист, толкова дълбок, толкова прост" и "наистина добре изпълнен".

Това е рамен, на което можете да се насладите дори и в най-горещия ден, защото е абсолютно вкусно. Така че, не чакайте студеното време – пренесете магията на азиатската кухня у дома си.