Майсторството на перфектния стек - как да го приготвим съвършено

Ако искате да приготвите у дома сочен стек с хрупкава коричка, който сте опитвали само в луксозни ресторанти, то следващите редове са за вас.

Приготвянето на перфектен стек е всъщност доста лесно и не се нуждаете от претенциозна кухня или скъпо оборудване – просто правилната техника. 

Защото стековете се предлагат в толкова много различни форми и размери, ще ви покажем две различни техники: маслено бастиране (butter basting) за по-малки и тънки стекове, и обратно запичане (reverse sear) за по-големи и дебели парчета. 

Метод 1: Маслено бастиране за по-малки и тънки стекове

Този метод е идеален за по-малки и тънки стекове, като например филе миньон, което се готви бързо.

Подготовка и Овкусяване:

• Започнете с щедро овкусяване на стека от всички страни със сол и прясно натрошен черен пипер.
• За разлика от по-дебелите стекове, тук не се препоръчва оставянето на стека в хладилник за през нощта, тъй като може да изсуши месото.

Топлинна Обработка – Силна Топлина е Ключът:

• Използвайте тиган с дебело дъно, най-добре чугунен или от тежка неръждаема стомана.
• Покрийте дъното на тигана с обилен слой олио с висока точка на димене. Преди запичане добавете още малко олио и отгоре на стека за пълно покритие.
• Загрейте тигана на много висока температура. Това е критично за постигане на ресторантско качество. Когато олиото едва започне да пуши и да трепти, сложете стека в тигана, като го притиснете здраво надолу за няколко секунди. Веднага след това намалете котлона на средно ниска температура.

Развиване на Хрупкава Коричка:

 Оставете стека.Наблюдавайте как по краищата му се образува красива кафява коричка. Поддържайте контрол върху температурата, за да не изгори нищо. Дръжте си наум времето, тъй като искате да запечете от двете страни за едно и също време.

Когато сте готови да обърнете стека, временно увеличете отново температурата. Стекът трябва да се отдели лесно от тигана. Обърнете го и го оставете на висока температура за няколко секунди, след което отново намалете. За по-добро покритие, повдигнете и преместете стека върху ново горещо олио.

Маслено Бастиране (Butter Basting):

След като сте постигнали хубава златистокафява коричка от двете страни, внимателно излейте олиото и бързо избършете тигана от остатъци, за да не изгорят.

• Върнете стека в тигана на много ниска температура. Добавете половин пръчка (или повече) масло, разрязана на две глава чесън и няколко стръка свеж розмарин.
• Наклонете тигана, така че маслото да се събере в единия край. Започнете да поливате стека с горещото, пенливо, ароматно масло.
• Това е процесът на маслено бастиране, който готви стека докрай, като го обогатява с невероятен вкус. Не забравяйте да държите пламъка на ниска температура, за да не изгори маслото.
•  Приблизително по средата на бастирането, обърнете стека

 Проверка за Готовност и Почивка:

• Започнете да проверявате температурата на стека. За средно изпечен (medium), целта е 60-63°C.
• Когато стекът е готов, поставете всички красиви билки и аромати върху него, след което излейте останалото кафяво масло от тигана отгоре.
• Почивката е задължителна! Опитайте се да го оставите да почине поне десет минути, за да се "заключат" соковете.

Сервиране:

Нарежете стека. Завършете с малко от останалото кафяво масло от тигана и няколко от хрупкавите парченца розмарин.

Метод 2: Обратно Запичане за По-Големи и Дебели Стекове

Този метод е идеален за по-дебели стекове, като сочен рибай. Той започва с равномерно готвене на стека във фурната и завършва с бързо запичане за перфектна коричка.

Подготовка и Овкусяване:

 Овкусете щедро от всички страни със сол, включително и ръбовете.

Тук имате две възможности:

Оставете стека в хладилника за през нощта. Това ще позволи на солта да се абсорбира дълбоко и ще изсуши ръбовете, което ще доведе до по-добра, по-хрупкава коричка.

 Или го пригответе веднага. За най-добър вкус и коричка обаче, препоръчваме нощното престояване.

 Готвене във Фурна

 Поставете стека във фурна, предварително загрята до 150°C.

Проверявайте постоянно с термометър, докато стекът достигне около 7-10 градуса под желаната от вас крайна температура.

Например, за средно изпечен, извадете го при около 60-63°C. На този етап външният вид може да не е впечатляващ, но вътрешността е перфектно приготвена.

Запичане (Seating):

 Загрейте котлона до най-високата температура.

В класически чугунен тиган добавете достатъчно олио, за да покрие дъното. Когато олиото започне да трепти и леко да пуши, сложете стека в тигана.

Поддържайте температурата много висока през цялото време. Целта е бързо запичане от всяка страна, за да се получи красива златистокафява коричка, тъй като вътрешността вече е сготвена.

Почивка и Сервиране:

 След като имате хубава коричка от двете страни, е време за почивка. Въпреки че може да ви се иска да го нарежете веднага, оставете го да почине поне десет минути, за да се "ключат" всички сокове.

 След почивката, можете да отделите външната част на рибая (т.нар. "капачка"), която е много мазна и вкусна.

 Нарежете стека на хубави дебели парчета и го подредете в чиния

За завършек можете да добавите ароматизирано масло, малко див лук за цвят и леко поръсване с прясно натрошен черен пипер.