Да овладеем кулинарното майсторство

Мнозина смятат, че готвенето е сложно изкуство, достъпно само за професионалисти с диплома от кулинарна академия. Истината е, че всеки може да се научи да готви добре – стига да усвои основните принципи и да ги прилага с постоянство.

1. Прецизно измерване на съставките

Успешното готвене започва с точно измерване. Има два основни метода:

• Обемно измерване – с мерителни чаши и лъжици. Използвайте техниката „загребване и изравняване" – загребете съставката и изравнете с гърба на ножа.
• Измерване по тегло – по-точно и особено важно при печене. Кухненската везна е задължителна за точни резултати.

2. Всичко на мястото си

Това е практика, която включва предварително подготвяне и подреждане на всички съставки и уреди, преди да започнете да готвите. Това ви спестява време, стрес и грешки в процеса.

3. Избор на оборудване: Тигани и ножове

• Тигани

Идеален избор за начинаещи и напреднали готвачи са тиганите от неръждаема стомана – здрави, универсални и с отлично задържане на топлина. С подходяща грижа издържат цял живот.

• Ножове

Избягвайте комплектите – инвестицията в 2–3 качествени ножа е по-ефективна. Трябва да има готварски, назъбен за хляб и домати, малък универсален за обелване и фино рязане.

Правилен захват на ножа: използвайте т.нар. „щипков захват" – палецът и показалецът държат острието, останалите пръсти обгръщат дръжката. За водещата ръка при рязане – свийте пръстите като „нокът", така че острието да се опира в средния кокал.

4. Основни техники за рязане

Познаването на рязането прави готвенето по-бързо и безопасно. Първото е грубо нарязване за супи, яхнии и пюрета. Рязане на кубчета - за лук и зеленчуци.  Рязане на дълги правоъгълни парчета като за пържени картофи. Рязане на фини пръчици, на тънки ленти от листни целенчузи или билки ( например босилек). Упражнявайте се бавно, но редовно. Повторението е ключът към съвършенство.

5. Избор на качествени съставки и поддържане на килера

• Свежест и качество:

Месо/риба: без неприятна миризма.

Зеленчуци: стегнати, с ярки цветове, без петна.

Плодове: леко меки и с естествен аромат.

Продукти за килера (задължителни):

Готварска сол (kosher)

Люспеста сол (flaky)

Масло и растително олио

Зехтин

Черен пипер

Захар и брашно (ако печете)

Чили олио (по избор)

6. Подправяне и балансиране на вкуса
Солта е най-важната съставка. Усилва вкуса и разкрива дълбочината на ястието. Солете поетапно и винаги опитвайте, докато готвите.

Не може да минете и без подправки, които променят вкуса, докато солта само го подчертава. Балансирането на вкуса става със сладко, солено, кисело, горчиво, умами. В тайландската супа Том Ка Гай, балансът се постига чрез рибен сос (солено/умами), палмова захар (сладко) и сок от лайм (кисело).

7. Значението на текстурата

Текстурата е толкова важна, колкото и вкусът. Комбинацията от хрупкаво, кремообразно, меко или сочно придава характер на ястието. Готвачите от висока класа работят съзнателно с текстури, за да създават контраст и удоволствие при хранене.

8. Ключови кулинарни техники

Сотиране – бързо готвене на висока температура с малко мазнина.

Печене (Roasting) – готвене със суха топлина във фурна. Конвекционна фурна е предимство.

Варене/Бланширане – кратко варене и охлаждане в ледена вода за запазване на цвета и свежестта.

Гриловане – силна, пряка топлина. Използвайте зони с различна температура за по-добър контрол.

Бразиране – запечатване, последвано от готвене в течност (бульон, вино, кокосово мляко).

Запечатване – карамелизация на повърхността за дълбок вкус.

Пържене – в мазнина при 175°C. За златист, хрупкав резултат следете за равномерно бълбукане.

9. Изкуството на сосовете

Сосовете добавят дълбочина, текстура и естетика. Те се основават на вкус и вискозитет. Начините за сгъстяване става с емулгиране, например в майонеза, редукция - изпаряване на течност за концентриране на вкуса, желатин, ксантанова гума – за по-фин контрол върху гъстотата.

10. Готвене на месо

Два основни подхода са горещо и бързо при нежни разфасовки (пържоли, котлети) или бавно и продължително при жилави меса (напр. телешки врат), които се отпускат и разпадат при продължително готвене на 93–96°C.

Много е важно да познавате вида и структурата на месото. Едно и също месо може да се готви по различни начини – напр. телешки ребра могат да се бразират до разпадане или бързо да се запекат на грил в корейски стил.

11. Представяне на храната (Plating)

Твърдението, че ядем с "очите си" е съвсем вярно. Дори няколко допълнителни секунди за красиво аранжиране на храната могат да направят огромна разлика. Помислете за добавяне на гарнитури, наслояване на храната и използване на различни цветове. Също така, композицията – как подреждате храната в чинията – е важна. Това е елемент, върху който да се съсредоточите, след като овладеете основните техники.