Готварски техники от овладяването на ножа до сервирането в чинията (видео)

В света на кулинарното майсторство въвежда кулинарният експерт Ник, усвоил тайните си от велики готвачи като Гордън Рамзи и тризвездни Мишлен ресторанти. Да не забравяме и опита на талантливите баби и дядовци, които са били неустоими в кухнята.

Как да се справяме с ножа

Главният инструмент на готвача в кухнята е ножа. Задължително е да е остър. Захватът трябва да бъде като защипете показалеца и палеца около основата на острието. Останалите пръсти увийте около дръжката. Това превръща ножа в продължение на ръката ви и може да поддържате по-голям контрол.

Движение: Използвайте люлеещо се движение, а не директно натискане надолу. Тежестта на добре наточения нож ще свърши останалата работа.

Безопасност - методът "нокти": При рязане приберете пръстите си във формата на нокът, така че върховете им да са защитени. Предният пръст ще служи като водач.

Mise en Place (Мизанплас): Подготовка на всичко на мястото му:

Това е френски термин, който означава, че всичките ви съставки трябва да са подготвени, измерени и готови за готвене, преди да започнете. По-добрите ресторанти винаги са по-подготвени. Поддържайте работната си повърхност чиста и организирана.Това прави готвенето по-приятно и ефективно.

Изкуството на овкусяването

Забравете, че солта и пиперът могат да оправят всяко ястие. Тази комбинация е въведена от френски готвач през 17 век и невинаги има смисъл. Солта е ключовата съставка. Започнете да овкусявате само със сол. Опитайте, добавете малко сол, опитайте отново. Вашите сетива са най-важният ви инструмент. Винаги можете да добавите повече сол, но е трудно да я отнемете. Ако нещо е безвкусно, вероятно има нужда от сол, киселина или мазнина.

Мислете извън кутията:

За солен вкус: пармезан, соев сос, маслини.

За киселина: балсамов оцет, други цитрусови плодове, мътеница.

За мазнина: гхи, яйчни жълтъци, фъстъчено масло.

Овкусяването не е формула, а постоянен процес на коригиране, докато не постигнете желаното.

Готвачът дава и няколко примера за майсторски приготвяне на прости ястия.

Перфектното пържено яйце (яйцето-емоджи)

Леко намазнете незалепващ тиган, поставете го на слаб огън и пуснете яйцето на стайна температура.

Оставете го на мира за 7 до 10 минути, като регулирате топлината, ако е необходимо.

Много от готвенето е просто да оставите работата да се свърши сама, стига да сте внимателни.

Правилното готвене на паста

Използвайте голяма тенджера с много вода, за да може пастата да се движи свободно. Задължително солете водата малко по-малко. Когато водата заври силно, добавете пастата и разбъркайте бързо, за да не залепне. Направете я -  Al dente. Пастата трябва да има лек отпор, еластичност и да не е твърде мека. Проверете няколко минути преди указаното време за готвене на опаковката. Запазете малко от водата от пастата: Тя ще ви помогне да сгъстите соса и да го накарате да полепне по-добре. След отцеждане добавете малко зехтин, за да не залепне.

Приготвяне на пухкав ориз

Използвайте дългозърнест бял ориз като басмати или жасмин.
Съотношението трябва да е 1 чаша ориз към 2 чаши вода. Изплакнете ориза, за да отстраните излишното нишесте и прах, за да подобрите вкуса. Сложете ориза и водата в тенджера и доведете до кипене на силен огън. Разбъркайте, сложете капак и намалете огъня до къкри. НЕ махайте капака, докато оризът се готви (около 18 минути).

След това свалете от огъня и оставете да се задушава с капака още 5 минути.

Ако искате оризът да е хрупкав - разтопете 1-2 супени лъжици масло в голям тиган. Добавете готовия ориз, разстелете го равномерно и поръсете със сол. Гответе 8-10 минути на средно-слаб огън, докато видите златистокафяви корички отдолу. Това придава хрупкавост, текстура и вкус.

Ако искате оризът да е пържен - Започнете с олио във всеки тиган, който изберете. Разбъркайте няколко яйца на силен огън, след това ги преместете на една страна. Добавете ситно нарязан чесън и малко бял пипер (или черен). Използвайте останал сух и ронлив бял ориз – той е по-добър за пържен ориз, за да не стане кашест. Добавете соев сос по краищата на тигана, за да осигурите соления вкус. 

Постигане на перфектна коричка (Sear)

Най-голямата разлика в постигането на добра коричка е температурата. Трябва да загреете тигана много силно. Използвайте олио с висока точка на димене като авокадово, слънчогледово, фъстъчено или рапично олио. Използвайте повече олио, отколкото обикновено – то прониква във всички гънки на месото и осигурява равномерна златистокафява коричка. Сложете месото/рибата винаги далеч от себе си. Притиснете веднага протеина, за да осигурите пълен контакт с дъното на тигана. Намалете леко огъня, за да не изгори. Доверете се на носа си – ако мирише на изгоряло, намалете огъня.

За риба: Обърнете, когато непрозрачният цвят се покачи до средата на филето.

За пиле: Използвайте термометър – готово е на 74°C . Можете да го нарежете на кубчета за по-лесно готвене.

За стек: Ако е дебел, довършете го във фурната. Ник харесва средно изпечен стек (около 60°C вътрешна температура).

Приготвяне на сос (Pan Sauce): Използвайте същия тиган, в който сте готвили месото, за да използвате останалите мазнини и вкусови частици. Добавете малко масло и по желание шалот или чесън. Използвайте дървена лъжица, за да изстържете всички залепнали частици от дъното. Добавете малко червено вино, оставете алкохола да изгори, след това добавете малко пилешки бульон.

За сгъстяване: Смесете щипка царевично нишесте с една супена лъжица вряла вода (т.нар. "slurry") и го изсипете в соса. Той ще се сгъсти бързо.

Майсторско платиране на ястия

Използвайте натрошен лед за освежаващ вид (за плодове или стриди).Използвайте различни части от съставките, за да акцентирате върху ястието.

Обърнете внимание на различни текстури и цветове – те са изключително важни.

Работете с нечетни числа (например 3 или 5 парчета), защото асиметрията често е по-добра от симетрията.

Създайте височина в чинията и не я претрупвайте.

Използвайте микрозелени за цвят, вкус и височина.

Изборът на чиния е важен (например черна чиния с ярко жълта течност).

Централното платиране винаги работи добре, тъй като очите на хората естествено отиват там.

Уверете се, че всяка хапка съдържа ключовите елементи на ястието.

При пастата, опитайте се да я запазите "стегната" в чинията.

Понякога, ако е твърде структурирано и перфектно, не изглежда правилно. Оставете нещата просто да се случат.

И най-важното при готвенето е да се забавлявате. То трябва да носи радост на готвача и на хората, които ще похапват след това.