Тънкости на италианската кухня (+рецепти)

Едва ли има по-популярна и масово обичана кухня по целия свят от италианската. Няма да нищим причините за това, защото далеч по-важно е да вникнем в същината на тази кухня и да я превърнем в естествена част от нашето ежедневно меню.

Съветите на един италианец

Избирайте качествени продукти

Ако имате възможност, не пестете от продукти. Между другото, в италианската кухня не съществува понятието „вино за готвене“, което ние така често употребяваме. Защото виното за готвене е виното за пиене – ако то се харесва на небцето ви, ще се хареса и на ястието.

Италианският шеф казва, че е погрешно мисленето, че щом нещо е в малко количество или не е основна съставка, може да бъде и второ качество. Дори малката скилидка чесън е съществена за хубавата паста. Защото, когато тя е качествена, дава автентичен и силен аромат и вкус. Не бива също да забравяме, че най-добрите зеленчуци и плодове не са задължително най-красивите. Търсете истинската храна на пазарите и от производители, които застават с името си и с лицето си зад своята стока.

Оставете си време за аперитив

Готвенето не е само потене над печката. За италианеца то е цял ритуал. Готвенето не е просто домакинско задължение, то е наслада от живота. Затова на Ботуша го практикуват с абсолютно ритуално удоволствие. Преди да е сервирана основната вечеря, поставете купа с маслини и няколко сушени домата на масата, сипете си аперитив, раздайте и на участниците във вечерята и се поздравете с La Vita e Bella!

Опознайте зехтина

Храната в Италия има различен вкус в отделните региони не само заради спецификата на традициите, но и заради вкуса на зехтина, който е различен навсякъде. У нас нямаме такъв богат избор, затова пък разполагаме с качествени екстра върджин зехтини, които е добре да се научим да ползваме правилно. Понякога силният и ароматен зехтин е достатъчен да подправи ястие. И не забравяйте, че италианците финишират почти всяко ястие с няколко капки зехтин най-отгоре.

Негово величество доматеният сос

Научите ли се да правите добър доматен сос, сте научили половината тайни на италианската кухня. А всъщност не е никак трудно. Дори не е необходимо да го приготвяте с пресни домати. Тези от консерва вършат чудесна работа, но трябва да са цели. В консервите с домати на кубчета често се слагат остатъци и крайчета от домати, които не са така узрели и вкусни. За доматения сос задушете лук и чесън, добавете доматите, като ги смачкате, и ги оставете да поврат на среден огън около 10-15 минути. Накрая подправете със сол, щипка захар, черен пипер и пресни или сухи подправки като риган, босилек, мащерка или салвия. Съвсем на финала, даже след като сте изключили котлона, добавете още една скилидка счукан чесън.

Законите на ризотото

Ризото е типично италианско ястие, което съществува в безброй вариации. За да ви се получи хубаво ризото:

1 Купете от специалния ориз за него – нарича се аброрио. В краен случай пригответе ястието с друг ориз с високо съдържание на нишесте.

2 Не мийте ориза преди да го готвите. За разлика от много други ястия тук наличието на нишесте е предимство, а не недостатък.

3 Наливайте бульона на малки порции и изчаквайте да се абсорбира. Търпението е част от всяка рецепта за ризото.

4 Накрая, когато махнете ризотото от котлона, добавете още едно кубче масло и малко пармезан за вълшебна консистенция.

И за паста може да бъдат написани няколко учебника, но основните правила са следните:

1 Варете пастата в много вода. Сол се добавя, когато водата заври. Мазнина не се добавя – не мазнината ще помогне да не се слепва пастата, а голямото количество вода.

2 Внимавайте да не преварите пастата – обикновено на всяка опаковка е описано колко минути трябва да се вари, за да постигнете ал денте ефект.

3 Запазете част от водата – често се налага да разреждате соса впоследствие. Италианците го правят именно с водата, в която е вряла пастата.

4 Не слагайте соса върху пастата, а обратното. Омесете ги хубаво, за да поемат своите вкусове и аромати.

5 Изберете умно вида на пастата. Акогато се приготвя например рагу сос, на италианеца не би му и хрумнало да го сервира със спагети. Талиателе са подходящата паста, защото тя е плътна и парченцата месо по-лесно ще се задържат върху нея отколкото върху кльощавите спагети.

6 Забравете да слагате сметана в карбонарата. Класическата карбонара съдържа яйца, панчета, пекорино, черен пипер и магданоз. Тези съставки са достатъчно богати и плътни, за да е необходимо да плуват в някакъв сметанов сос.

Както казахме, в Италия храненето е ритуал с особено голяма важност. Не пропускайте късото и силно еспресо в края на гощавката. Ако предпочитате капучино, също няма да изневерите на италианската традиция. Кафе корето също е типично – това е еспресо с глътка грапа или бренди.

Не ставайте без диджестив

Удоволствието няма да е пълно без диджестив в края на огощението. Най-популярните ликьори на Ботуша са грапата и лимончелото.

Необходими продукти:

5 необелени лимони (за предпочитане да са био)

1 л бутилка водка

750 г захар

700 мл вряла вода

Начин на приготвяне:

1 Обелете внимателно лимоните, като внимавате да не засягате сърцевината.

2 Сложете обелките в голям и чист буркан и ги покрейте с водката.

3 Оставете ги да престоят около седмица, покрити съвсем леко с капака. Разклащайте ги всеки ден.

4 Сложете захарта в дълбока тенджера и залейте с врялата вода, докато захарта се разтвори.

5 Добавете водката с корите от лимон и оставете за още една седмица, като разклащате всеки ден.

6 Пресипете в чисти бутилки, като предварително прецедите. Може да оставите по една кора от лимона във всяка от бутилките.

пакет пресни кори за лазаня 250 г

зехтин

настърган пармезан

За рагуто:

110 г масло

парче целина, нарязана на ситно

1 морков, ситно нарязан

1 глава червен лук, ситно нарязан

25 г сушени манатарки, накиснати в продължение на 10 минути в гореща вода, изцедени и нарязани на едро

стръкче розмарин на ситно – листа и стебло

1 кг телешка кайма

125 мл сухо бяло вино

400 г домати от консерва

За соса бешамел:

75 г масло

125 г брашно

1 л прясно мляко

1 дафинов лист

индийско орехче

100 г настърган пармезан

2 жълтъка

Начин на приготвяне:

1 За рагуто разтопете маслото в дълбока касерола на средна температура и добавете целината, моркова, лука манатарките, розмарина и овкусете със сол и черен пипер. Запържете ги за 5 минути.

2 Добавете месото и хубаво го разбъркайте със сместта. Гответе още 5 минути и тогава изсипете виното и доматите.

3 Намалете огъня, сложете похлупак и оставете да къкри 1 час и 30 минути. В последните 30 минути махнете похлупака, за да се изпари течността. Ако е необходимо, подправете отново.

4 За соса бешамел сварете прясното мляко заедно с дафиновия лист. В друга касерола разтопете маслото и започнете да му добавяте по малко брашно и по малко от млякото. Целта е да не останат бучки, така че бъркайте добре. Когато сте сложили цялото брашно и млако, оставете да се готви още 10 минути. Отстранете дафиновия лист, овкусете с индийско орехче и добавете пармезана и жълтъците. Оставете да се охлади, като покриете с фолио, за да не хване коричка.

5 Загрейте фурната на 180 C и кипнете вода. Пускайте всяка кора за 20 секунди във врящата вода, за да омекне, и веднага ги потапяйте в студена вода. Между другото, ако работите с наистина прясна паста и сте подготвили добро количество сос и бешамел, може да пропуснете тази стъпка. Корите ще се приготвят във фурната.

6 Намазнете тавичката и поставете една кора на дъното. Върху нея разпределете част от рагуто, залейте с бешамел. Повторете, докато свършите с всички съставки.

7 Завършете със солидно количество бешамел и поръсете щедро с пармезан.

8 Печете лазанята 40-45 минути, докато хване хубава коричка, а след това я извадете и я оставете да се охлади около 10 минути.