Тайните на перфектното неаполитанско тесто за пица (видео)

Как да приготвим перфектното тесто за Пица Неаполитана ни показва Джони Ди Франческо, световен шампион по пица. 

Съставките – когато по-малкото е повече

Започваме с изненадващо прости пропорции: 600 мл вода, 1 кг брашно, 30 грама сол и около 1 до 2 грама мая.

Винаги започвайте с водата.

След това добавете солта и я разтворете напълно.

Ключов съвет: За да избегнете "замърсяване" на маята със солта, което може да попречи на действието ѝ, добавете поне 10% от брашното в купата, преди да сложите маята. Това разрежда солта.

След като разтворите солта с малко брашно, добавете маята директно в сместа. Няма нужда да я разреждате във вода, тъй като искаме да запазим максимално много от нейната сила.

Замесване на тестото – С ръце или с миксер?

След като маята се разтвори, започнете да добавяте останалото брашно малко по малко. Важно е брашното да абсорбира цялата вода.

Докато месите, поддържайте купата чиста, като непрекъснато обръщате тестото отстрани навътре.

Ако използвате планетарен миксер (като KitchenAid), започнете процеса с него. Въпреки това, за най-добри резултати, завършете месенето на ръка на работния плот, за да приложите истински натиск.

При ръчно месене можете да използвате две ръце, като просто обръщате и аерирате тестото, или да го притискате надолу и да го обръщате.

Не добавяйте допълнително брашно, докато цялото брашно от плота не бъде абсорбирано от тестото.

Тайната на правилното брашно – W-индексът

Всички съставки са важни, но използването на правилното брашно е от изключителна важност за неаполитанска пица.

W-индексът на брашното е изключително важен! Той показва съдържанието на протеин и глутен в брашното. За неаполитанска пица ви е необходим W-индекс между 280 и 330.

Разпознаване на готовото тесто и първа почивка

За да разберете, че тестото е готово - можете да го оформите на топка, да го натиснете и ако то отскочи обратно, е готово.

Най-добрият начин е с термометър: Поставете го в сърцевината на тестото. Ако е между 23 и 26 градуса по Целзий, тестото е готово.

След това поставете тестото настрана, за да почива, и покрийте го с влажна кърпа. Това е важно, за да се запази хидратирано и да се предотврати образуването на коричка.

Оставете тестото да почива поне два часа, преди да започнете да правите порции.

Оформяне на топки тесто и втора почивка (24 часа)

След два часа можете да разделите тестото на порции. За неаполитанска пица, всяка топка тесто трябва да е между 220 и 250 грама.

За най-добри резултати: Поставете оформените топки тесто в плътно затворен съд и ги оставете да почиват за една нощ при стайна температура. Идеалната температура е между 16 и 18 градуса по Целзий. При тези условия маята работи перфектно и тестото едновременно втасва и "зрее" – това е тайната.

Съвет за хладилник (ако е необходимо): Ако все пак решите да използвате хладилник, оставете тестото почти да удвои размера си, преди да го поставите там. Причината е, че маята става "спяща" в студа, но съзряването на тестото продължава. Неразвито тесто няма да втаса правилно в хладилника.

Има няколко различни техники за оформяне на топки тесто, включително традиционното закръгляване на плота, техника с три пръста, и метод, подобен на този за правене на биволска моцарела. Предлага и специален трик за начинаещи.

Разтягане на тестото – ключът към перфектната коричка

След 24 часа тестото трябва да е хубаво втасало, с отлична еластичност и поддържана структура.

Поставете малко брашно на плота, за да не залепва тестото.

Започнете, като притискате тестото с пръсти, на около инч отдолу, движейки се нагоре, и след това обърнете и повторете.

Техниката на разтягане: Едната ръка притиска тестото на около инч от ръба, а с другата ръка (с определени пръсти) го прибирате, разтягате го до предмишницата си и след това го обръщате обратно. Тази техника помага за развиване на мускулна памет, която е важна за бързо и ефективно разтягане на тестото.

Печене

Когато печете пицата, никога не я обръщайте вътре в пещта! Винаги я изваждайте, обръщайте я отвън и я връщайте. Това предотвратява събирането на пепел по дъното на пицата и я поддържа чиста.

Изключително важно е пицата да се готви естествено от пламъка, без да се повдига непрекъснато във въздуха. Повдигането на пицата твърде високо се нарича "Pizza Bambaataa" и не е желателно.

Една перфектно изпечена пица Пица Неаполитана има мека вътрешна структура, лека хрупкавост и еластичност, която се "отбива" при натиск.

Два са основните начина за хапване на тази пица: сгъвате двата края и след това ги сгъвате още веднъж, за да направите нещо като джоб, или по-традиционно – просто я сгъвате на две като "портмоне".