Ръководство за ферментация на зеленчуци

Ферментацията е древно изкуство, което е помогнало на хората да оцелеят в продължение на хиляди години, като е позволявало съхраняването на изобилието, налично през вегетационния сезон, за да се преживеят по-студените месеци, когато свежи съставки не са били достъпни. Съвременната технология като хладилниците е накарала хората бавно да изгубят тази основна и естествена способност за ферментиране и консервиране на храни. Все пак може да се каже, че в днешния свят хората отново започват да осъзнават ползите за здравето от консумацията на храни. Те са активни, живи и процъфтяващи с полезни микроби, които помагат за създаването на здравословен баланс за чревния ни микробиом.
Тъй като изучаването на всяко ново умение е най-добре да започне от основите, това видео се фокусира конкретно върху простото умение за ферментиране на зеленчуци. Няма да бъдат обхванати по-сложни рецепти като кимчи, комбуча или коджи; вместо това, акцентът е върху ферментации само с две съставки: зеленчук и сол (и вода, ако се счита за съставка).

Основно оборудване за ферментация

За да се фокусирате върху основите, не са необходими скъпи джаджи или оборудване, а само няколко основни принадлежности.

1. Стъкло

Най-важната част от оборудването са стъклените съдове. Класическият и най-достъпен съд за ферментация е стъкленият буркан, който е за многократна употреба и позволява да наблюдавате развитието на ферментациите с течение на времето. Препоръчват се буркани с широк отвор, тъй като е по-лесно да се вкарват и изваждат неща. 

2. Тежести

Препоръчително е да имате стъклени тежести, които да държат зеленчуците безопасно потопени под нивото на водата. Това е критично за създаването на подходяща анаеробна среда.

3. Капаци

Има различни опции, включително еднопосочни въздушни шлюзове, които позволяват на CO2, образуван в процеса на ферментация, да излезе, като същевременно предотвратяват навлизането на кислород.

 Стандартни капаци за буркани също ще свържат работа. Те са добър вариант, но трябва да се има предвид, че създават плътно уплътнение и трябва да бъдат "оригвани" от време на време, за да се освободи CO2 и да се избегне експлозия. Друг вариант са пружинни капаци, които държат зеленчуците потопени без нужда от тежест.

4. Везна 

Необходима е добра кухненска везна за правилното измерване на съставките.

Основите на ферментацията

Ферментацията се отключва, когато зеленчуците, солта и водата се съберат. Когато пресните зеленчуци се потопят в солен разтвор, известен като саламура, се създава анаеробна среда, което означава, че не влиза кислород. В тази специфична среда, определени полезни бактерии, като Lactobacillus, започват да процъфтяват. Тези бактерии се хранят с естествените захари в зеленчуците и ги превръщат в млечна киселина, която придава на ферментиралите зеленчуци техния приятен кисел вкус.

Изборът на правилния процент сол е най-важното нещо, което трябва да се разбере при ферментацията на зеленчуци. Има много противоречива информация, тъй като няма универсален отговор.

Препоръчителният диапазон за отлична ферментация е от 2% до 5% сол от общото тегло на зеленчуците и водата.

Изборът в този диапазон зависи от четири основни фактора.

Първият е времето. Солта е консервант. По-високите нива на сол създават по-негостоприемна среда за лошите бактерии, което допринася за по-дълго време на ферментация (напр. много месеци). По-ниското съотношение на сол всъщност ускорява времето за ферментация.

Вторият фактор е текстурата. Солта с течение на времето разгражда клетъчните стени на зеленчука. По-меки зеленчуци (като репички) може да изискват по-нисък процент сол, за да запазят хрупкавостта си, докато по-плътни, по-твърди зеленчуци (като цвекло или моркови) могат да се справят с по-високо съотношение. По-стара ферментация на цвекло (3.5%) е променила текстурата си до степен, в която вкусът е като на "печено цвекло", което е било оценено с 10 от 10.

Третото важно е вкусът. Бактериите Lactobacillus предпочитат леко по-ниско ниво на соленост, което може да помогне за изграждането на по-ароматни ферментирали вкусове. По-високото ниво на сол, разбира се, прави зеленчуците по-солени, но с развитието на киселите вкусове, киселинността ще балансира по-високите нива на сол.

Важна е и безопасността. Тъй като солта е консервант, по-високото съотношение на сол намалява риска от разваляне, което осигурява по-надеждна ферментация. За начинаещи се препоръчва да започнат с малко по-висок процент, докато свикнат с процеса.

Практически стъпки за ферментиране

Процесът на ферментация на зеленчуци включва няколко прости стъпки. Първата е подготовката.  Почистете и нарежете зеленчуците. Ако ферментирате зеленчуци от магазина, силно се препоръчва да ги обелите, тъй като не се знае с какво са били третирани.

Втората е пресмятането. Поставете чистия буркан на везната и го нулирайте. Заредете зеленчуците и ги покрийте с вода, за да получите общото тегло. Умножете общото тегло по желания процент сол (напр. за 3.5%, умножете по 0.035).

Третата е разтварянето. Претеглете солта и я изсипете в буркана. Затворете с капака и разклатете, за да започне процесът на разтваряне.

Четвъртата е потапянето и защитата. Поставете стъклената тежест, за да държите зеленчуците под нивото на водата. Това е жизненоважно, особено в ранните дни, преди да се натрупат добрите бактерии. Ако зеленчук изплува на повърхността и е изложен на кислород, това може да доведе до развитие на мухъл.

И накрая са важни температурата и съхранението. Ферментацията трябва да се съхранява далеч от слънчева светлина. Препоръчителният температурен диапазон за лакто-ферментация е от 15°C до 24°C, тъй като стайната температура попада в този обхват. По-ниските температури водят до по-бавна, но по-лесна за контролиране ферментация, докато по-високите температури ускоряват процеса, но правят нещата по-трудни за контрол.

В началото (първите няколко дни) ферментациите може да не са вкусни и дори да имат леко неприятен вкус, тъй като млечната киселина все още не се е развила. След около 5 дни при стайна температура вкусовете започват да се подобряват и ще продължат да стават по-добри с течение на времето.