Туршията е вкусът на българската зима – онзи неизменен елемент от трапезата, който носи аромата на градината и топлината на домашния труд. Българската кулинарна традиция е особено богата на туршии, защото те са най-лесният начин да се съхрани изобилието на лятото. И не е случайно, че туршията е винаги на масата – от делничната чорба до празничното ядене. Тя е символ на запасеност, на грижа и на умението да превърнеш простите зеленчуци в ястие, което радва сетивата.
У нас туршията винаги е била и социален ритуал – семействата се събират да редят буркани, да претакат бидони, да подреждат камби и зелки. Това е работа, но и празник – с приказки, смях и онзи особен мирис на оцет, подправки и есен. Класическите български рецепти се предават от поколения, но винаги се намира място и за новост. Днес можем да си позволим да вплетем чужди вкусове и техники, които разширяват палитрата и обогатяват трапезата ни.
За да бъде туршията успешна, е нужно внимание към няколко прости правила. Зеленчуците трябва да са свежи, твърди и добре измити. Бурканите или бидоните – стерилизирани и сухи. Саламурата трябва да е достатъчно солена, за да пази зеленчуците от разваляне, а при маринованите варианти оцетът гарантира трайност. Важно е зеленчуците винаги да са напълно покрити с течност, а ако се прави ферментационна туршия – да няма въздух, който да допусне плесен.
Ето няколко проверени и лесни рецепти за класически български туршии, както и вдъхновени от чужди кухни варианти, които могат да бъдат приготвени и у нас.
Класически български туршии
Смесена туршия
Продукти: 1 карфиол, 1 кг моркови, 1 кг зелени домати, 1 кг краставички, 1 кг камби, 2-3 стръка целина, 200 мл оцет, 100 г сол, 150 г захар, 1 с.л. зърна черен пипер, 4-5 дафинови листа, вода.
Приготвяне: Зеленчуците се измиват и нарязват на едри парчета. Подреждат се в буркани или бидон, като се редуват цветно. Саламурата се приготвя от вода, сол, захар и оцет, добавят се подправките. Залива се до покриване. След 10-15 дни туршията е готова за консумация.
Кисела зелка
Продукти: 10 кг зелки, 500 г едра сол, вода.
Приготвяне: Зелките се почистват от външните листа и кочаните се издълбават леко. Подреждат се в бидон плътно една до друга. Приготвя се саламура от вода и сол (около 40 г сол на литър). Залива се зелето, докато се покрие напълно. Бидонът се претаква през ден за 2-3 седмици.
Кисели краставички
Продукти: 3 кг малки твърди краставички, 4-5 стръка копър, 1 глава чесън, 2-3 люти чушки, 100 г сол, вода.
Приготвяне: Краставиците се измиват и подреждат плътно в буркани. Между тях се слагат копър, чесън и люти чушки. Приготвя се саламура от вода и сол (40 г на литър). Залива се, бурканите се затварят и се оставят да ферментират.
Камби, пълнени със зеле
Продукти: 2 кг камби, 1 средна зелка, 200 мл оцет, 100 г захар, 2 с.л. сол, дафинов лист, зърна черен пипер, вода.
Приготвяне: Камбите се почистват от семките. Зелето се нарязва на ситно и се осолява леко. С него се пълнят камбите и се подреждат в буркани. Заливат се с марината от вода, оцет, сол, захар и подправки. След 10 дни са готови.
Люта чушкова туршия
Продукти: 1 кг люти зелени чушлета, 200 мл оцет, 2 с.л. сол, 2 с.л. захар, 1 глава чесън, дафинов лист.
Приготвяне: Чушлетата се измиват и подреждат в буркани. Чесънът се нарязва на филийки и се добавя. Заливат се с марината от вода, оцет, сол и захар. След няколко дни са готови за консумация.
Чужди туршии, подходящи за българската кухня
Корейско кимчи
Продукти: 1 кг китайско зеле, 2 с.л. морска сол, 2 с.л. чили паста или люспи, 1 глава чесън, парче джинджифил, 2 с.л. рибен или соев сос.
Приготвяне: Зелето се накъсва на парчета и се осолява, оставя се за няколко часа. След това се изплаква и се смесва с паста от чесън, джинджифил, чили и сос. Оставя се да ферментира в буркан при стайна температура 2-3 дни, след което се съхранява в хладилник.
Kosher dill pickles (еврейски кисели краставички)
Продукти: 1 кг малки краставички, 2-3 стръка копър, 1 глава чесън, 2 с.л. сол, 1 ч.л. семена кориандър, вода.
Приготвяне: Краставичките се подреждат в буркан с копър и чесън. Заливат се със саламура от сол и вода. Подправят се с кориандър. Оставят се да ферментират на стайна температура 5-7 дни.
Немско кисело зеле (Sauerkraut)
Продукти: 2 кг бяло зеле, 40 г сол, 1 ч.л. семена ким.
Приготвяне: Зелето се нарязва на тънко и се намачква със солта, докато пусне сок. Слага се в буркан, притиска се и се затваря. След 2-3 седмици е готово за консумация.
Японски tsukemono (бърза туршия)
Продукти: 1 краставица, 1 морков, 2 с.л. оризов оцет, 1 с.л. захар, 1 ч.л. сол.
Приготвяне: Зеленчуците се нарязват тънко. Заливат се със смес от оцет, захар и сол. Оставят се за няколко часа в хладилник. Получава се свежа и лека туршия.
Италианска giardiniera
Продукти: 1 карфиол, 2 моркова, 2 чушки, 2 стръка целина, 200 мл оцет, 100 мл зехтин, 2 с.л. сол, 2 с.л. захар.
Приготвяне: Зеленчуците се нарязват и бланшират за кратко. Заливат се с марината от оцет, зехтин, сол и захар. Съхраняват се в буркани.
Туршията е древна техника, но винаги актуална. Тя е пример за това как чрез сол, оцет и време човек може да превърне простите зеленчуци в истинско богатство. А най-хубавото е, че всяка туршия носи не само вкус, а и частица памет – от есенните дни, от бабината градина, от разговорите около масата.
Коментари (0)
Вашият коментар