Как да сготвим китайска храна у дома (+рецепти)

По целия свят китайската кухня е обичана от всички поколения. Децата с апетит хапват китайски спагети и пилешки хапки в сладко-кисел сос, докато възрастните се облизват от своите пикантни свински хапки и обират едно по едно последните зрънца крехък ориз в чинията си. Да приготвяме китайско у дома, не само не е трудно, но може да бъде и страшно забавно.

Какво ви е необходимо?

Китайският уок е известен на българската домакиня вече от години. Той е чудесен и за типичното пържене по китайски с постоянно разбъркване, но в него може и да се задушават зеленчуци, риба и ориз и да се приготвят традиционните китайски супи. Автентичният уок е със заоблено дъно, но той не е удобен за нашите котлони и затова рядко се продава по магазините ни. Вземете си уок с плоско дъно (то е плоско само отвън) и най-добре е да бъде кован от стомана или чугунен. Ако купите този уок заедно с капак, ще може да задушавате в него, освен да пържите.

Шпатула също ще ви е необходима. Най-вероятно си имате такава сред кухненската посуда, но ако се сдобиете със специалната за целта шпатула, която е със заоблени краища, ще може още по-лесно да боравите с храната в уока.

Тъмен соев сос е най-важната подправка и е най-добре да инвестирате в качествен соев сос, защото той освен своите вкусови качества има немалко предимства и за здравословното хранене. Ако близо до вас има китайски магазин, вземете от техния соев сос, защото в големите вериги се предлагат предимно японски соеви сосове, които са по-сладки и бягат от автентичния вкус и аромат.

Петте подправки са... комбинация от пет подправки, разбира се. Изключително типични за множество китайски ястия. Ако не може да ги откриете по магазините, пригответе си ги вкъщи, като комбинирате семена от копър, звездовиден анасон, сечуански пипер, карамфил и канела. Може да добавите и една шеста подправка – джинджифил на прах, за още по-плътен аромат.

Оризов оцет и оризово вино не се намират лесно, освен ако нямате подръка китайски магазин, но са важни за приготвянето на някои ястия. Ако не разполагате с оризов оцет и вино, в краен случай може да ги заместите с ябълков оцет и сухо бяло вино.

Бамбукова кошница за готвене на пара трябва да имате на всяка цена, ако сте любители на нискокалоричното и здравословно хранене. В нея може да приготвяте на пара зеленчуци, ориз и риба.

Първо се нагрява уокът, после - мазнината, чак тогава се добавят продуктите

Нагрейте първо тигана и чак тогава сложете мазнината. Когато и тя се сгрее, добавете продуктите и ги запържете за кратко при непрекъснато раздрусване или внимателно разбъркване с шпатула. Важно е продуктите да бъдат добавяни на малки порции. Максималното количество продукти за готвене в уока наведнъж е 200-300 г.

Всичко – предварително подготвено до печката

Тъй като китайско се готви бързичко, необходимо е всички продукти да са подготвени предварително, в това число измити, подсушени и нарязани. Бързото пържене продължава не повече от 2-3 минути. При него зеленчуците се запечатват отвън и остават хрупкави отвътре. Разбира се, това има и здравословни ползи, защото при този начин на готвене се съхраняват витамините и хранителната стойност на продукта отвътре.

Поради бързината на операцията е важно еднаквите продукти да бъдат нарязани с еднакви размери. И отново повтаряме – всичко трябва да е нарязано на дребно, за да се изпържи възможно най-бързо, без да има време да пусне соковете си.

Месото (нарязано напречно на влакната) и морските дарове се готвят, след като са престояли в марината. Класическата марината се приготвя от соев сос, захар и алкохол (оризово вино, шери или сухо бяло вино). Другият вариант е да бъдат оваляни в панировка от белтък и нишесте или брашно.

Зеленчуците – на дребно и в красиви форми

Зеленчуците е добре да бъдат нарязани не само на ситно, но и в красиви форми – морковите на тънки солети, праза – по дължина, под ъгъл от 45° спрямо оста, и т.н. Пържете ги спрямо тяхната твърдост, като започнете от най-твърдите и бавноприготвящи се (моркови, цвекло, картофи). Вероятно всички сте опитвали китайско с типичните гъби шийтаке. Може да ги намерите сушени, но ако не успеете, използвайте всякакви други сушени гъби. Те трябва да престоят известно време в топла вода, за да омекнат, преди да ги сготвите.

Обикновено китайските сосове са солени и не се налага ястието да бъде осолявано. Вие действайте в зависимост от конкретната рецепта и вашия собствен вкус. Освен соев сос може да пробвате хойсин сос и ойстер сос – много типични за далекоизточната кухня.

Мазнината, в която се пържи китайско, е минимална. За една порция зеленчуци (200-300 г) е достатъчна 1 с.л. олио.

Това е базова рецепта, която описва метода на готвене. Може да импровизирате и с месото, и със зеленчуците, и с подправките. Често оризът с месо и зеленчуци се приготвя с три вида месо, няколко вида зеленчуци и яйца.

1 Нарежете месото на кубчета или на жулиени напречно на влакната и го мариновайте в смес от тъмен соев сос, захар и оризов оцет за 30 мин.

2 Нарежете зеленчуците на дребно и на еднакви парченца – може да включите лук, чесън, морков, зеле, праз, грах и т.н.

3 Загрейте уока и след това добавете 1 с.л. олио. Когато и то се нагрее, запържете месото за 15 сек, извадете го и го оставете да се отцеди в гевгир. Ако смятате, че това време за пържене не му е достатъчно, намалете температурата на котлона, след като сте го запържили, налейте 1 ч.ч. вода или бульон и нека месото поври в него до пълно омекване.

4 Типично за този вид ястие е присъствието на пържено яйце. След месото и преди зеленчуците запържете 2 яйца в уока. Сега може да минете на зеленчуците.

5 Запържете първо чесъна и лука за 30 сек, а после добавете и останалите продукти. В продължение на 2-3 мин ги пържете, като или ги обръщате с шпатула, или ги „подхвърляте“ лекичко, за да се приготвят от всички страни.

6 Върнете месото при яйцата и зеленчуците, разбъркайте леко и добавете сварения ориз.

7 След няколко секунди може да подправите и ястието е готово.

За целта ползвайте или обикновен дългозърнест ориз, или басмати. Ако ще готвите само ориз, добре е да го запържите след сваряване, да добавите яйце и да го овкусите с някои зеленчуци и със соев сос.

1 Сложете необходимото ви количество ориз в гевгир и го оставете под течаща вода няколко мин, разбърквайки го с пръсти, докато водата, която изтича от него, стане бистра. Отцедете го.

2 Сварете го на ниска температура на котлона, като разбърквате периодично.

Ако ще пържите след това ориза, оставете го леко недоварен.

3 В силно загрятата мазнина в уока добавете разбъркани 1-2 яйца и ги запържете за секунди.

4 Запържете и нарязаните на ситно зеленчуци по избор – лук, чесън, грах, царевица, и пържете при непрекъснато бъркане или „подмятане“ за 2-3 мин.

5 Добавете отцедения добре сварен ориз и бъркайте всичко още 1 мин.

6 Овкусете със соев сос и сусамово олио (но може и без него).